肉を焼くとなぜ泡立つのでしょうか？

肉を調理するとき、煮込む過程でスープに泡がたくさん浮いて、見た目がとても汚いことに誰もが気づくでしょう。泡を取り除くのは実はとても簡単です。肉を数回洗うか、調理する前にしばらく浸してから、調理する前に湯通しします。こうすると、調理中に泡がほとんど出なくなります。では、肉を焼くと泡が出るのはなぜでしょうか?

この泡の層は、肉の毛細血管に残った血液によって形成されます。注意深い友人は、肉の異なる部分を調理したときに生成される泡の量が異なることに気付くでしょう。これは、異なる部分の毛細血管の数が異なるためです。豚の背肉など、模様がはっきりしている肉は、毛細血管が少ないため、残った血が洗い流されやすく、スープを作ったときに泡立ちが少なくなります。しかし、脚や肩などの複雑な模様があり毛細血管が豊富な肉に残った血をきれいにすることは非常に難しいため、スープを作るときに泡が多く発生します。

血液はなぜ加熱すると泡になるのでしょうか？

これには血液の成分の分析が必要です。以下では豚の血液を例に挙げて、加熱すると豚の血液が泡立つ理由を説明します。この時点で、泡形成の原理を理解する必要があります。食品の泡は通常、連続液相または可溶性界面活性剤を含む半固体相の泡によって形成される分散系です。下の図の通りです。簡単に言えば、子供がシャボン玉を吹くのと同じ原理であり、卵白を泡立てて泡を作るのと同じ原理です。

豚の血液にはヘモグロビンが豊富に含まれており、新鮮な血液の18.9%を占めていることは誰もが知っています[1]。ヘモグロビンは、安定した泡を形成できる溶解度の高いタンパク質です。豚肉のスープでは、ガスは空気または二酸化炭素であり、連続相は豚肉のスープです。水が沸騰すると、水に溶けていた空気が放出されます。温度が100℃まで上昇すると[2]、ヘモグロビンは変性し、二次、三次、四次構造が破壊されます。その結果、水素結合とジスルフィド結合が開き、ポリペプチド鎖が露出します。ポリペプチド鎖はスープの中の泡に結合し、タンパク質の体積が膨張して泡を形成します。

専門用語をたくさん言った後、実はこの泡の層はヘモグロビンとガスが結合したもので、ヘモグロビンの量が増えて泡が形成されるのです。

分かりましたか？この泡は無害です。ヘモグロビンがどんな形になっても、それは単なるタンパク質です。見た目に騙されないでください。しかし、熟練した食通の観点からすると、この泡の層は魚臭く、味も悪いので、取り除くことをお勧めします。

この泡の層をどうやって取り除くのでしょうか?

1. 材料をきれいな水に十分長い時間浸し、水を数回交換します。

2. スープを作る前に、いくつかの材料を沸騰したお湯で茹で、スープを作る前に冷ます必要があります。

3. 上記の処理を行った後、スープを煮込むと、一部の材料から泡が発生します。この時、ザル（泡をすくうための専用のメッシュスプーンもあります）などの道具を使って、上層の泡をすくい取ります。