栄養素を保つために野菜を湯通しするいくつかの方法

食べ物を調理するときは、必ず最初に下処理をして味付けをしなければなりません。

しかし、その過程で食品の栄養価は必然的に失われ、野菜を火で茹でることもその一つです。野菜の色を保つため、または臭み、渋み、シュウ酸を取り除くために、調理する前に野菜を湯通ししなければならないものがあります。しかし、栄養学の観点から見ると、湯通しは水溶性栄養素の損失を増やす可能性があります。白菜を100℃のお湯で2分間湯通しすると、ビタミンCの損失率は65%にも達し、10分以上湯通しするとビタミンCはほぼ完全に失われます。したがって、栄養素の損失を最小限に抑えるには、適切なブランチング方法を使用する必要があります。

ブランチングとは何ですか?

ブランチングとは、事前に処理された原材料を沸騰したお湯の入った鍋に入れ、半熟または完全に火が通るまで加熱し、その後取り出してさらに調理または味付けすることです。これは料理、特に冷たい料理には欠かせない工程であり、料理の色、香り、味、特に色に重要な役割を果たします。ブランチングは、沸騰水または沸騰水としても知られています。東北地方は「金」、河南省は「山」、四川省は「連」と呼ばれています。

いくつかの食品は本質的に有毒である

加熱不足や直火調理は人体に害を及ぼす可能性がありますが、一部の食品は過度に湯通しすると栄養素が失われ、栄養素の吸収も妨げられます。したがって、栄養素の損失を最小限に抑えるために適切な湯通し方法を使用する必要があります。一般的に、湯通しが必要な野菜には、ニッコウキスゲ、菜種、大根の葉などがあります。これらはすべて有毒なので、食べる前に湯通しした方が健康に良いからです。

1. 短時間で大量の沸騰したお湯を使用すると、栄養素の熱損失を減らすことができます。

植物細胞組織には酸化酵素が含まれているため、ビタミンCの酸化を促進します。特に、最も活発になる水温は60℃～80℃です。沸騰したお湯の中では、酸化酵素は熱に対して不安定で、すぐに活性を失います。同時に、沸騰したお湯には酸素がほとんど含まれていないため、熱酸化によるビタミンCの損失が軽減されます。

2. 湯通しした水に1%の塩を加えます。

野菜を生理食塩水に入れるために湯通し水に1%の塩を加えると、野菜に含まれる水溶性栄養素が水に拡散する速度が遅くなります。これにより、野菜の栄養が維持されるだけでなく、新鮮さも保たれます。

3. 湯通しする前に、野菜の形を崩さず、熱と水にさらされる部分を減らすようにします。

野菜を湯通しする際、材料が多すぎる場合は、1 つの鍋で調理しないでください。1 つの鍋で調理すると、材料が一緒に押しつぶされてひっくり返され、必然的に野菜の完全性が損なわれ、加熱面積が増加し、栄養素が失われます。原材料の水温が高くなり、湯通しのプロセスが早く完了するように、材料はバッチで追加する必要があります。野菜の鮮度と色を保つのに適しています。

4. 野菜は湯通しした後、すぐに冷ましてください。

野菜は湯通し後、比較的高温になっており、水から出た後に空気中の酸素と接触して酸素熱効果が生じ、栄養素の損失が続きます。したがって、野菜は湯通しした後、時間内に冷まさなければなりません。一般的に使われる方法は、大量の冷水や冷気を使って冷却し、熱を放散させることです。前者は野菜を水に浸けるため、水の影響で水溶性栄養素が失われてしまうためで、後者はそのような要因がないためより効果的です。

分析によると、上記のブランチング処理後の野菜のビタミン C の平均保存率は 84.7% です。わずか数ステップで野菜をブランチングして毒素を取り除き、栄養をあまり失うことなく調理できます。味も良くなり、人体にもより有益です。