ワインが酸っぱくなる原因は何ですか?

発酵させたもち米についてはあまり馴染みがないかもしれませんが、これはワイン製造工程において非常に重要な部分です。ワインの品質は、主に発酵させた米の品質によって決まります。もち米を発酵させる際には、もち米が細菌に感染して劣化するのを防ぐために、密閉された環境で行うことが一般的です。多くの人は、発酵させた米が酸っぱくなることに気づいていますが、その理由は知りません。では、発酵させたお米が酸っぱくなる理由は何でしょうか？

ワインが酸っぱくなる原因は何ですか?

1. 甘口ワインの製造工程は開放的な作業であり、このような作業環境では、乳酸菌を主とする他の多くの細菌との接触は避けられません。乳酸菌は糖を使って乳酸を生成する嫌気性細菌です。乳酸菌と酵母の増殖は拮抗性を示した。乳酸菌が大量に増殖して乳酸を生成すると、もろみのpH値が低下し、酵母が凝固して変性し、最終的には酵母が死滅します。

2. 酢酸菌も汚染の大きな原因です。アルコールを酢酸に酸化します。

3. 上記の不注意な操作による感染に加え、米を十分に蒸さないことでデンプンの糊化度が低くなり、リゾープス菌の増殖を妨げ、糖化工程に影響を及ぼし、発酵したもち米が甘くなくなるという直接的な結果も生じます。同時に、デンプンを直接分解できる特定の細菌も増殖する可能性があります。

4. もちろん、麹の品質、米が冷める前に麹を投入すること、発酵温度など、酸味の原因となる要因は数多くありますが、それらはすべて前述の「働く人」たちの活動の結果です。

酸っぱい発酵米はまだ食べられますか？

もち米酒の酸味は通常、腐敗菌（乳酸菌など）の繁殖によって引き起こされ、最終的にはワインに乳酸、酢酸、クエン酸などの有機酸が生成されます。理論的には、これらの酸が存在する限り、それらを薄めたり、砂糖を加えたり、あるいは新しいワインで再発酵させたりしても、完全に甘くすることはできず、酸味を軽減することしかできません。食べ続ける場合は、完全に沸騰した後に砂糖を少し加えても食べられます。これらの酸は人体に無害です（長時間常温に置いて酸っぱくなった場合は食べられません）。

ワインの味はどんな感じでしょうか？

甘口ワインは、ほんのりとしたワインの風味があり、まろやかで甘く、栄養価が高く、消化吸収しやすく、健康に良く、あらゆる年齢層の人が飲むのに適しています。しかし、発酵もち米を作るときは失敗を覚悟しなければなりません。何度か練習して、どの容器を使うか、自宅で発酵させる場所（キッチンかヒーターの横か）、保温方法などを知っておきましょう。ひと通りの製造ルールが身についたら、あとは簡単です。

もち米発酵のポイント

1. もち米が完全に冷めてから麹を混ぜてください。そうしないと、熱いもち米が灰色カビを殺してしまいます。結果は酸っぱくて臭いか、あるいは何も起こりません。

2. しっかりと閉まっていることを確認してください。そうしないと、酸っぱくて渋くなります。

3. 低温は許容されません。 30℃くらいがベストです。