シェフの包丁スキル

シェフになるには才能が必要です。誰もが学んだだけで良いシェフになれるわけではありません。もちろん、シェフは基本的なスキル、つまりさまざまな包丁のスキルも練習する必要があります。料理に必要な生の材料を、生産のニーズに合わせてスライス、セグメント、ストリップ、または非常に美しい形に切る必要があります。これらの基本的なスキルは継続的に練習する必要があります。

1. サイコロ

角切り魚の炒め物、魚のスープ作り、サラダ作り、食材の混ぜ合わせなどに使用します。よく使われる材料：パン、サツマイモ、キノコ、赤身の肉など。

切断方法：

①まず、食パンを1cm角に切ります。

②1cm角に切ります。大きすぎると火が通りにくくなります。

2. パターン

腎臓炒めや八宝菜作りなどに使います。よく使われる材料：イカ、家禽類、鶏の砂肝、豚の腎臓、貝類などの家畜の内臓など。

切断方法：

①イカに縦に切り込みを入れます。

②次に、切り込みに対して直角に切り込みます。調理後は模様がよりはっきりします。

3. 斜めに切る

炒め物などに使用します。よく使われる食材：白キャベツ、冬筍、筍、魚など。

包丁の使い方例：①まずは葉っぱを切り落とします。 ②葉の軸に沿って白い部分を斜めに均一の厚さに切ります。こうすることで火が深く浸透し、食材を短時間で調理することができます。

4. 切り分ける

鶏肉を揚げたり、チキンスープを作ったりするのに使用します。よく使われる材料：鶏肉、ポークチョップなどの肉類。

切断方法：

① 鶏肉を平らに置き、縦に切ります。切り口は肉の繊維に対して直角になるようにします。こうすることで、鶏肉はより柔らかくなり、風味が吸収されやすくなります。

②鶏もも肉の場合は3つに切ります。

5. 細断する

きゅうりの酢の物や豚細切れの炒め物などに使います。よく使われる材料：きゅうり、大根、牛肉など。

切断方法：

①大根を斜めに薄く切ります。

② スライスを少し横にずらして重ね、細切りにします（肉を切る場合は、調理中に切れ目が入らないように肉の繊維に沿って切ります）。

6. 象の目

酢醤油で和えたセロリや、揚げたてレンズ豆などに使われます。よく使われる材料：セロリ、ハムなど

切断方法：

①セロリを適当な幅に切ります。

②ハムを5mmの厚さに斜め切りします。重要なのは、均等な大きさに切ることです。その形が象の目に似ていることからこの名前が付けられました。

7. ミンチ

ニベを揚げて豆腐と混ぜる辛いソース、また香味野菜を味付けに使います。よく使われる材料：生姜、コリアンダー、干しエビ、ニンニク、発酵黒豆など。

切断方法：

①皮をむいて薄く切り、さらに千切りにします。

②①をもう一度細かく切ります。

8. ボールを作る

大根炒め、野菜の煮付けなどに使います。一般的な材料：大根、スイカなど

切断方法：

① 鉄のピックや丸いスプーンを使って大根にしっかりと押し込みます。

②掘り出しスプーンを回すと理想の球状の物質が簡単に削り出せます。

9. ペレット化

一般的な炒め物、チャーハンなどに使用します。よく使われる材料：玉ねぎ、ニンニク、セロリ、ネギ、大根など。

切断方法：

① ネギの葉を細かく刻みます。ネギは根元が崩れやすいので、そのままにして竹ブラシ状に切ります。

② 太さの異なる竹のブラシを使って米粒を切ります。切りやすいように束にして切るのが最適です。

10. ウサギの耳

鶏肉を蒸したり、酢豚を作るときに使います。よく使われる材料：タケノコ、ジャガイモ、大根など

切断：

①たけのこを回しながら三角形に切ります。

②長さは約5cmです。

11. 細切りにする

豚肉と大根の炒め物、キムチの漬物などに使います。よく使われる材料：大根、たけのこ、キャベツなど

切断方法：

①大根を4～5cmの長さに切り、さらに5mmくらいの厚さに薄切りにします。

（２）繊維に沿って厚さと長さが均一になるように細長く切ります。

12. セクションに切り分ける

酢豚やセロリ炒めなどに使います。よく使われる材料：玉ねぎ、セロリ、アスパラガスなど。

切断方法：

①セロリを繊維に対して垂直に切り込みます。

②1～3cmの長さに切ります。

13. マルタ

炒め物などに使用します。よく使われる食材：キノコ、セロリ、大根など

切断方法：

①キノコを回しながら三角形に切ります。

②長さは2cm程度で大きさは均一になるようにします。馬の耳はウサギの耳よりも少し小さいです。

14. 切り花

様々な料理の付け合わせとして使われます。よく使われる材料：きゅうり、大根など

切断方法：

①きゅうりを6cm長さに切り、縦に2等分に切ります。

②メロンの果肉を皮ごと、皮を上にして切ります。皮を切らないように注意してください。

③きゅうりのスライスを、1枚ずつ内側に折り曲げます。

15. スライス

豚肉とからし芋の炒め物に使用します。よく使われる材料：豚肉、牛肉、ピーマン、玉ねぎなど。

切断方法：

①牛肉を4～5cm幅に切ります。

②肉を長さ4～5cm、幅2cmの薄切りにし、厚さが均一になるようにします。

16. クロスカット

イカとチキンナゲットの炒め物に使用します。よく使われる材料：鶏肉、イカ、ホタテなど

切断方法：

①まず鶏肉に等間隔で斜めに切り込みを入れます。

②斜めに格子状に切り、適当な大きさに切ります。