搾りたての牛乳を飲めますか？

多くの田舎の家庭では、自宅で牛を飼っています。裕福な家庭の中には、子供にミルクを与えるために牛を飼っているところもあります。搾りたての牛乳は新鮮で濃縮されており、自分の牛乳は本当に無添加で栄養価が高いと信じている人は多いです。それで、これは本当にそうなのでしょうか?搾りたての牛乳は本当に飲めるのでしょうか？栄養価も高くなるのでしょうか？

搾りたての牛乳は確かに新鮮ですが、すぐに飲むのには適していません。

搾りたての牛乳は殺菌処理されておらず、病原菌を含む多くの細菌が含まれているからです。牛自体が健康であるか、容器や器具が衛生的であるか、輸送中に汚染されていないかなど、確かめようがありません。そのため、環境から大腸菌、黄色ブドウ球菌、緑膿菌、真菌など、動物からブルセラ菌や結核菌などの人獣共通感染症病原菌に汚染されやすいのです。例えば、ブルセラ菌に汚染された生乳を飲むとブルセラ症を発症し、持続的な発熱、発汗、関節痛、肝脾腫などの症状が現れることがあります。慢性期に入ると、複数の臓器や器官系に損傷を与える可能性があります。実は、搾りたての牛乳は基本的に消毒や殺菌を施されているため、牛乳の栄養素をすべて保持しているため、搾りたての牛乳をそのまま飲む必要はありません。

牛乳は主に、未殺菌生乳、低温殺菌牛乳、殺菌牛乳の3つのカテゴリーに分けられます。では、これら 3 種類のミルクの栄養上の違いは何でしょうか?

搾りたての牛乳は栄養価が高く、リゾチームなどの抗菌活性物質が天然に含まれており、免疫グロブリン、サイトカイン、成長因子など、牛乳に含まれる微量の生理活性成分も残っています。加熱せずに4℃で24時間～36時間保存できます。しかし、一般的に温度を制御することはできません。そのため細菌に感染しやすくなります。

低温殺菌牛乳の殺菌温度は10℃以下で、牛乳中の活性細菌はすべて死滅します。しかし、細菌胞子は耐熱性が非常に高く、牛乳の中に潜んでいます。条件が整えば、増殖します。そのため、低温殺菌牛乳は冷蔵庫でのみ保存できます。再度沸騰させる必要はありません。電子レンジで1分～2分加熱すれば飲むことができます。低温殺菌牛乳は4℃で4～8時間しか保存できません。栄養価は生乳とあまり変わりません。ビタミンBの損失は10%程度ですが、一部の生理活性物質が不活性化される可能性があります。

殺菌牛乳は、長時間高温殺菌または超高温瞬間殺菌により細菌胞子を完全に死滅させているため、常温で長期間安全に保管できます。殺菌牛乳の賞味期限は一般的に6ヶ月以上です。未開封であれば常温で保存しても問題ありませんが、開封後は冷蔵庫に入れて24時間以内にお召し上がりください。殺菌した牛乳は一般的に濃くなりますが、風味成分がある程度失われ、ビタミンBが20%～30%失われます。

要約 実際のところ、生乳、低温殺菌乳、UHT 乳の間には、特に乳に含まれる非常に重要なタンパク質とカルシウムに関して、大きな栄養上の差はありません。唯一の違いは、生乳は加熱処理されていないため、ビタミンB群が大きく損なわれず、後者の2つよりも含有量が多いことです。しかし実際には、ビタミンB群の主な食事源は牛乳ではなく、穀物や肉です。

家庭で飲用牛乳を殺菌する最も簡単な方法は、加熱して煮沸することです。また、生乳が煮沸後に濃厚でおいしく感じられる重要な理由の1つは、均質化処理をしていないため、生乳中の乳脂肪球が比較的大きく、煮沸後に凝集して浮き上がり、濃厚な味わいを感じるからです。