各種調味料の使い方

キッチンでは調理器具だけでなく、さまざまな調味料も欠かせません。調理時に調味料を適切に使用することで、料理の味を美味しくすることができるからです。しかし、料理初心者にとっては、それぞれの調味料の使い方がよく分からないものです。一方で、それぞれの調味料を使うときに注意すべき点はたくさんあります。次の記事では、調味料の使い方について解説します。

1. 石油

調理時に油の温度が200℃程度まで高くなると、「***」と呼ばれる有害なガスが発生します。これは油煙の主成分であり、また、油が発がん性が非常に高い過酸化物を大量に生成する原因にもなります。したがって、調理には80％の熱い油を使用する方が良いでしょう。

2. 醤油

醤油を鍋で長時間高温で煮込むと栄養素が破壊され風味も失われてしまうので、料理を出す直前に醤油を加えるようにしましょう。

3. 塩

大豆油や菜種油で調理する場合、野菜のビタミンの損失を減らすために、一般的には野菜を炒めた後に塩を加えるべきです。ピーナッツ油で調理する場合、ピーナッツ油は菌に汚染されやすいため、フライパンを揚げる前に塩を加えると、アフラトキシンを大幅に減らすことができます。動物油で調理する場合、動物油に残留する有機塩素系農薬を除去するために、最初に塩の半分を加え、次に残りの半分の塩を加えることができます。肉料理を調理する場合、肉を柔らかくするために、80％調理されたときに塩を加えるのが最適です。

4. 酢

酢は羊肉の臭みや魚臭さを取り除き、脂っこさを和らげ、香りを高め、植物繊維を柔らかくするだけでなく、高温による原料中のビタミンの破壊を防ぐ効果もあります。料理に酢を加える最適なタイミングは「最後」です。もやし炒めなど、一部の料理では、材料を鍋に入れた直後に酢を加えます。これにより、材料のビタミンが保護されるだけでなく、野菜の繊維が柔らかくなります。甘酸っぱいスペアリブや羊肉のネギ炒めなど、一部の料理では、材料を鍋に入れた後に酢を一度加えます。その機能は、羊肉の臭みと魚臭みを取り除くことです。料理を出す前に一度加えると、脂っこさがなくなり、香りと味が増します。

5. ワイン

魚、羊肉、その他の肉料理を調理するときに、料理酒を少し加えると、料理酒が蒸発して魚臭さが除去されます。したがって、料理酒を加える最適なタイミングは、調理中に鍋内の温度が最も高くなるときです。また、細切り豚肉を炒める場合は、豚肉を炒めた後にワインを加えます。魚を焼く場合は、揚げた後にワインを加えます。エビを炒める場合は、エビが火が通った後にワインを加えるのがベストです。スープは、鍋が沸騰してから弱火で煮込むのが一般的で、煮込みながらワインを加えます。

6. MSG

MSGは120℃以上に加熱すると炭化したグルタミン酸ナトリウムに変わり、うま味がなくなるだけでなく有毒にもなります。したがって、料理を調理するときに MSG を追加するのが最適です。

7. 砂糖

甘酢鯉などの料理を作るときは、まず砂糖を加えてから塩を加えます。そうしないと、塩の「脱水」効果によりタンパク質の凝固が促進され、砂糖の風味が料理に「吸収」されにくくなり、外側は甘くて内側は味気なくなり、味に影響を与えます。

8. 花椒

肉、特に牛肉、羊肉、犬肉を焼くときは、コショウを多めに入れることをお勧めします。花椒には体を温める効果があり、毒素を除去する効果もあります。

9. ショウガ

魚は強い魚臭があり、性質が冷たいため、不適切に食べると嘔吐症状を引き起こす可能性があります。生姜は魚の冷たさを和らげるだけでなく、魚臭さも取り除きます。調理時に生姜を多く加えると消化を助けます。

10. ネギ

ネギは貝類（カタツムリ、ハマグリ、カニなど）の冷えを和らげるだけでなく、アレルギーにも効果があります。貝類を食べた後に、アレルギー性の咳や腹痛などの症状が出る人は多くいます。調理する際には、アレルギー反応を避けるためにネギを多めに加えるとよいでしょう。

11. ニンニク

ニンニクは風味を増します。鶏肉、アヒル、ガチョウを調理するときは、ニンニクを多めに入れることをお勧めします。こうすると、肉の香りが増しておいしくなり、消化不良による下痢も起こりません。