死んだハマグリは食べられるのか？グルメ専門家が教える

花あさりはハマグリとも呼ばれ、栄養価が高く、肉質が柔らかく、カルシウム含有量が高く、ビタミンB12が豊富です。ハマグリがない場合は、生きているものを選ぶのが最善です。最近死んだハマグリも食べられますが、味は悪くなります。

1. 死んだハマグリはまだ食べられますか？

1. 通常の原因で死んだハマグリは食べられますが、新鮮さがなく、味も悪くなります。そのため、選別する際には、ハマグリをつまんで軽くたたいてみましょう。バンバンという音がすれば、ハマグリは死んでいます。逆に、パチパチという音がすれば、ハマグリは生きています。また、頻繁にかき混ぜる場合は口が閉じているものを探しましょう。静かな水の中に入れておく場合は口が開いているものを探しましょう。触ったときに口が閉じていれば、まだ生きているということです。

2. 多くの人が、調理前に開いていないハマグリは死んでいると考えています。これは実際には誤った考えです。主な理由は、ハマグリの殻の開閉を制御する靭帯と筋肉に問題があり、熱にさらされても収縮できないためです。ハマグリが死んでいるわけではありません。

ハマグリが自由に開いたり閉じたりできるのは、ハマグリの特殊な体の構造によるものです。殻を開く動作は主に 2 つの殻を繋ぐ靭帯によって行われ、殻を閉じる動作は主に 2 つの円筒形の閉殻筋 (1 つは前部、もう 1 つは後部にあり、肉柱とも呼ばれる) によって行われます。ホタテ貝柱は、お店で売られている干しホタテ貝柱です。閉殻筋が収縮すると、柱が長くなり、2つの殻を一緒に保持することができなくなるため、殻が開きます。貝肉を加熱すると貝柱の収縮機能が失われ、貝殻が開きます。

3. 反例を挙げましょう。冷凍したばかりのハマグリを調理すると、ハマグリの殻も開きます。これは、何も異常が起こらない限り、死んだハマグリでも熱にさらされると殻が開くことを示しています。

2. アサリの砂吐きのコツ

1. ピーナッツオイルを使用する：アサリの入った容器に海水または塩水を注ぎ、アサリの入った容器にピーナッツオイルを数滴垂らし、箸でかき混ぜて油を水面に均一に広げます。これにより水と空気が分離され、アサリは泥や砂を素早く吐き出します。

2. 鉄製の道具を使う：ハマグリの入った容器に鉄製の道具（ハサミなど）を入れます。貝は鉄の匂いを嗅ぐと泥や砂を吐き出す習性があります。これにより、貝は砂を素早く効果的に吐き出すことも可能になります。

3. ごま油と塩水に浸す：時間に余裕があれば、ごま油と塩を入れた水にアサリを浸すこともできます。この方法を使用する際に注意すべき点は、温度です。水は20℃程度にしてください。蛇口から直接水道水を使用すると、水温が低く、アサリは口を開けたがりません。このように貝を2～3時間浸しておくと、泥や砂がたくさん出てきます。

4. 前後に振る: 大きめの洗面器か蓋付きの箱を用意し、貝を入れ、貝がかぶる程度の水を注ぎ、手で容器を前後に振る。適度な力で、あまり強く振らないこと。強く振ると貝が割れてしまう。2分間振ると貝がめまいを感じ、泥や砂を大量に吐き出す。水で洗い、もう一度振る。3回繰り返すとほぼ完了。

5. 湯通し：この方法は、ハマグリから泥や砂を取り除く最も直接的で徹底的な方法です。ただし、ハマグリを使ってスープを作る場合は、風味が失われるため、この方法は使用しないでください。アサリを揚げるときに使えます。沸騰したお湯の中にアサリを入れ、蓋をして1分後に取り出します。もう一度水で洗い、あさりの泥をよく洗い流し、水を切って置いておきます。この方法なら、シルトを無条件に除去できます。浜辺でアサリを売っている商人が、アサリを茹でる時に使った水を冷やすと砂が下に沈むので、その上の水でアサリを洗うとアサリの鮮度が保たれると教えてくれたことがある。

3. アサリの栄養価

1. ハマグリの肉には炭水化物、タンパク質、脂肪、ナイアシン、無機塩、ビタミンA、B1、B2が含まれています。ハマグリの殻には炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸マグネシウム、ヨウ素、臭化物塩が含まれています。

2. 貝類のカルシウム含有量は魚介類の中でも特に多いです。アサリ100グラムを例にとると、カルシウム含有量は130mgです。乳製品とは比べものになりませんが、これもカルシウムの優れた供給源です。

3. ハマグリにはビタミン B12 も豊富に含まれています。 B12は血液の代謝に関係しています。不足している人は、特に胃の手術を受けた人は悪性貧血になることがあります。B12の吸収率が悪いので、より多くのアサリを摂取することができます。