生の魚には寄生虫がいますか？

魚には、蒸す、煮る、煮込むなど、さまざまな食べ方があります。特に刺身が好きな人もいます。刺身は、その美味しさから人々に愛されています。人々はより新鮮で美味しい魚を求めています。高温処理されていない魚介類には、多くの寄生虫が含まれていることを知っている人はあまりいません。今日は、刺身に含まれる寄生虫と、人体に寄生虫が寄生するとどのような症状が出るのかをお話しします。

1. 生魚と寄生虫

淡水魚も海水魚も、寄生虫を持っています。そのため、適切に消毒されていない刺身を大量に食べると、魚の寄生虫に感染しやすくなります。マスタードは消毒できますが、寄生虫を殺すことはできません。鮭の身に感染する主な寄生虫はアニサキスと呼ばれ、海胃線虫とも呼ばれています。アニサキスは回虫目アニサキス科に属し、私たちがよく知っている回虫に近い種です。検疫・疾病管理部門の調査によると、我が国の輸出入海水魚におけるアニサキス症の感染率は約半分で、一部の魚種では100％に達している。主な検出部位は消化管であるが、

（II）刺身の正しい食べ方

マスタードとすりおろしたニンニクに浸した魚肉を食べると、中の虫を殺すことができます。実際、高濃度のマスタード、ニンニク汁、酢、醤油に浸しても、アニサキスは数時間生きることができます。青マスタード汁に浸して蓋をして20分放置すると、幼虫の約3％しか死なない。強い酒に浸した幼虫は40分以上生きることができます。考えてみれば、この能力がなければ、消化液で満たされた胃腸管の中で生き延びることはできない。アニサキスを殺すには、高温蒸気処理が最も効果的で安全な方法です。60℃以上の温度では、アニサキスの幼虫は1秒しか生きられません。刺身を食べる必要がある場合は、0℃以下で24時間冷凍したものを食べると、中の幼虫も死滅します。一般的に、正規ルートで輸入され、資格を持った業者が販売する魚は上記の要件を満たすことができますが、鮮度を重視するあまり、獲れたての魚をそのまま刺身にする人もいますが、これはかなり危険です。そのため、生魚を食べるときは、事前にマイナス4度程度に冷凍して低温殺菌する必要があります。こうすることで、魚の寄生虫が凍って死滅し、より安全に生魚を食べることができます。