ボツリヌス中毒

ボツリヌス菌は私たちの生活のあらゆるところに存在し、特に土壌に多く存在します。つまり、ボツリヌス菌は私たちが食べる食べ物を簡単に汚染する可能性があります。この菌に感染した食べ物を食べた後、患者は通常24時間以内に中毒の症状を示します。このとき、この菌による死亡率は比較的高いため、早めに病院に行って治療を受ける必要があります。

臨床症状

ボツリヌス中毒はボツリヌス毒素に汚染された食品を摂取することで発症します。潜伏期間は数時間と短い場合があります。中毒症状は通常 24 時間以内に現れますが、2、3 日経ってから現れる場合もあります。まず疲労感や頭痛などの一般的な非定型症状が現れ、続いて斜視や眼瞼下垂などの眼筋麻痺の症状が現れます。さらに、嚥下困難、咀嚼困難、口渇、ろれつが回らないなどの咽頭筋麻痺の症状も現れます。すると横隔膜が麻痺して呼吸が困難になり、最終的には呼吸停止により死に至ります。死亡率は30～50％と高く、生存患者の回復も数か月から数年に及ぶ非常に遅い病気です。

中毒の原因

中毒を引き起こす食品は地域や食習慣によって異なります。家庭で食べる食品は主に植物由来で、味噌、麺ペースト、臭豆腐などの自家製発酵食品に多く見られ、次いで肉類、缶詰、漬物、魚介類、蜂蜜などに多く見られます。新疆はわが国でボツリヌス菌による食中毒の発生率が高い地域です。中毒を引き起こす可能性のある食品は30種類以上あり、最も一般的なものは臭豆腐、豆ペースト、発酵黒豆、シリアル製品です。青海省では、冬の間保存された肉製品の加熱が不十分であることが主な原因です。

管理措置

食品中のボツリヌス菌の栄養体と胞子の数を減らす最も効果的な方法は、熱処理です。缶詰食品の製造に高圧蒸気殺菌法を使用すると、「商業的に無菌」な食品が得られます。低温殺菌を含むその他の熱処理は、栄養体に対する効果的な対策です。この毒素は熱に弱いため、高温処理（90℃で15分または5分間煮沸）により、疑わしい食品中の毒素を破壊し、理論上は食品を安全に保つことができます。もちろん、ボツリヌス毒素が含まれている疑いのある食品は食べてはいけません。酸性度の低い食品に亜硝酸塩と塩を加えることも効果的な対策です。肉をマリネするときに亜硝酸塩を使用すると非常に効果的です。しかし、肉の塩漬け処理で役割を果たすのは亜硝酸塩だけではありません。多くの要因と亜硝酸塩との相互作用がボツリヌス菌の増殖と毒素の生成を抑制します。冷蔵と冷凍はボツリヌス菌の増殖と毒素産生を抑制するための重要な手段です。低い pH、酸性化、水分活性の低下により、一部の食品におけるボツリヌス菌の増殖が阻害される可能性があります。