月餅の皮が固い場合の対処法

8月15日は月餅を食べる季節です。自分で月餅を作るのが好きな人もたくさんいます。月餅は適度に柔らかくて硬くてこそ美味しくなります。月餅が硬いと、味に影響が出ることがよくあります。月餅が硬いのは、主に月餅の皮がきちんと準備されておらず、味が非常に悪いためです。このとき、特定の方法で改善することができます。それについて学びましょう。

月餅はなぜ硬いのでしょうか？

1. 月餅の皮が形を整えられず、筋状になっている。

2. 転化糖シロップの作り方の不合理さと材料の割合により、広東風月餅の皮が油をゆっくりと吸収し、硬くなりやすくなります。月餅の生地をこねるときは、まず生地に穴をあけ、混ぜたシロップと油を生地の穴に注ぎます。少量の小麦粉を使ってシロップを均一に混ぜます。シロップが流れない場合は、手のひらを使って生地を均等に押します。押したままこ​​ねないでください。

3. 生地を作るときは、まず転化糖シロップと苛性ソーダ水を良く混ぜ、次に生油を加えてかき混ぜて乳化させます。そうしないと、「鹸化」反応（アルカリと油を混ぜて高級脂肪酸のナトリウムとグリセロールの反応を起こすこと）が起こり、生地が粘り気のある油っぽくなり、広東風月餅は焼いた後に硬くなります。

月餅の皮が固い場合の対処法

蒸し器で蒸すこともできます。電子レンジで温める場合は、ラップで包んでください。そうしないと、冷めてから食べられるときに少し固くなってしまいます。

次回月餅を作るときは、オーブンから取り出してまだ熱いうちに油（保存期間を延ばす効果もある特別な油）を塗ってください。こうすると月餅が柔らかくなります。

転化糖シロップの作り方

現在、ほとんどのパティシエは、工業的に生産された転化糖シロップを使用して広東風月餅を作っています。操作が簡単で、焼き上がった後のケーキの品質が優れています。パティシエが転化糖シロップの工業生産基準を満たす独自のシロップを作る場合、シロップを作るときに以下の点に注意する必要があります。

1. 加熱容器としてステンレス製の鍋を使用することをお勧めします。

2. 糖分、水、酸の比率は100：（35〜40）：（0.08〜0.12）です。

3. 砂糖は粗白砂糖を使用し、変換剤としてクエン酸を使用し、通常0.08％～0.12％の量で添加します。または、新鮮な果汁（パイナップルジュース、レモンジュースなど）を使用し、砂糖溶液を沸騰させた後に加え、添加量は0.5％です。

4. シロップの沸騰温度は115℃です。

5. 調製した転化糖シロップは、使用前に 15 日間放置する必要があります。