揚げドーナツはなぜ硬いのでしょうか？

私たちの日常生活では、揚げパンを食べるのが好きな人がたくさんいますが、外の軽食屋台で買った揚げパンはリサイクル油で揚げられており、水銀が多く含まれていて体に非常に有害だと誰もが思っています。そのため、自宅で揚げパンを揚げるのですが、自宅で揚げた揚げパンは味がとても硬く、ふわふわで柔らかい感じがありません。では、なぜ揚げパンは揚げた後に硬いのでしょうか？

揚げパンが固いのはイーストのせいです。イーストパウダーをもっと加えると固くなくなります。

揚げパン：材料：小麦粉500グラム、ミョウバン12.5グラム、アルカリ14.5〜15グラム、精製塩10〜12グラム、温水370グラム。

作り方：

1. 容器にミョウバン、アルカリ、精製塩を入れ、温水を注ぎ、材料が溶けるまでかき混ぜます。次に小麦粉を加えて、後で使用するために柔らかい生地になるまで混ぜます。

2. 次に、両手を使って、20分ごとに5分間生地を叩き、合計4〜5回叩きます。生地の表面が滑らかで柔らかくなったら、発酵のために置いておきます。油を塗ったパネルに生地を置き、油を塗り、ビニール布で覆います。

3. 10時間以上発酵させた後、180℃～200℃の油で表面がきつね色になり、ボリュームが出てカリカリになるまで揚げます。

特徴: 表面が黄金色で、大きくてサクサク。

注記：

1. ミョウバンは生地のアルカリを中和するほか、製品をサクサクに仕上げます。ミョウバンが多すぎると、製品は硬くなり、もろくなり、渋くなります。そのため、一般的には、揚げパンに使用されるアルカリの量はミョウバンの量を超えます。

2. 生地のアルカリは季節によって変化します。冬はそれに応じてアルカリ含有量を減らし、夏はそれに応じてアルカリ含有量を増やす必要があります。これは、地域の状況に応じて柔軟に制御する必要があります。

3. ミョウバンアルカリ生地は、こねるのが難しいため、通常はたたきでこねます。そのため、生地の中のミョウバンとアルカリを均一にするために、生地を数回叩く必要があります。一般的に、数回叩くと生地が非常に粗くなるため、しばらく置いてから再度叩く必要があります。そのため、数回ストロークするごとに休憩を取る必要があります。

4. 小麦粉の吸水量に応じて生地に水を加えます。一般的には生地が柔らかくなるように調整します。

5. ミョウバンとアルカリの反応速度は遅いので、生地の発酵時間は十分に長く取る必要があります。そのため、それに応じた時間がかかります。

油条は古代漢民族の麺料理です。長くて中が空洞の揚げ物で、サクサクして歯ごたえのある食感です。伝統的な中国の朝食の 1 つです。宋代に秦檜が岳飛を迫害し、人々が怒りを表して揚げ粕に似た麺料理（揚げヒノキ）を揚げたと誤解している人が多く、これが揚げ粕の起源とされています。実は、揚げ粕は宋代よりずっと前から存在していました。具体的な期間は確認できません。

南北朝時代には、北魏の農学者である賈思詢がいました。揚げ物の作り方は彼の著書『奇民要書』に記録されている。唐代の詩人、劉玉熙は、揚げパンの形状と製造工程について次のように描写しています。「細い手でこすって翡翠のような形にし、緑の油で揚げて濃い黄色にする。夜には春の気配が漂い、美女は金色の腕章を着ける。」

揚げパンの名称は地域によって異なり、天津では「果子」、安徽省の一部では「有果子」、東北部では「大果子」、福建省南部などでは「誘有桂」、潮汕などでは「誘有果」、浙江省では「田螺金」（田螺はヘチマのこと。古いヘチマを乾燥させて殻を剥くとヘチマの筋が残り、その形が揚げパンによく似ているため、揚げパンは「田螺金」と呼ばれる）と呼ばれています。