プーアル茶には賞味期限がありますか？

プーアル茶は味わいが豊かで栄養価も高く、多くのお茶愛好家の第一選択であり、贈り物としても最適です。市場の需要に応えて、多くのプーアル茶生産者は、販売しやすいようにお茶をティーバッグや乾燥茶に加工しています。しかし、味も新茶とは一味違います。管理が行き届いていると、意外に清らかな香りがすることもあります。では、プーアル茶には最適な保存期間があるのでしょうか?

1. プーアル茶には賞味期限がありますか？

すべての食品には賞味期限がありますが、プーアル茶は時間が経つにつれて香りが増し、「飲める骨董品」として知られていることは、ほとんどの人が知っています。プーアル茶は「時間が経つほど味が良くなる」という特徴があると多くの人が信じています。つまり、適切に保管すれば、プーアル茶は長く保管すればするほど味が良くなり、永久に保存できるということです。プーアル茶には賞味期限がないと言う人もいます。

プーアル茶の賞味期限について、国家規格ではどのようなことが定められていますか？

プーアル茶の定義から言うと、プーアル茶は雲南省の特定の地域で生産された大葉の天日干し緑茶から作られる後発酵を伴う茶葉または圧縮茶です。そのため、国家規格でもプーアル茶の特性に基づいて賞味期限ラベルが付与されており、GB/T22111-2008実施基準を満たす環境下では長期間保存できることを意味します。

しかし、長期保管は永久保管を意味するものではない。

1963年、北京の故宮博物院は清朝宮廷の献上茶を加工していたところ、茶倉庫でプーアル茶を含む2トン以上の古茶を発見した。王玉鋒は論文「プーアル茶と清朝」の中で、「1963年10月23日、私は偶然、北京の茶工場でこれらの古い貢茶を見ました。プーアル茶の玉はスイカほどの大きさ（やや平ら）で、テニスボールやピンポンボールほどの大きさでした。お茶は黒褐色で、カビや腐りがなく、保存状態が良好でした」と述べています。当時、ある専門家が貢茶を試しに淹れたところ、「スープは色がついているが、茶葉は古くて薄い」というコメントがありました。

プーアル茶の熟成後の寿命については、業界内で統一された基準はありません。一般的に、高温多湿の環境での変換は、低温低湿度の環境よりもずっと速くなります。新茶の茶汁は黄緑色で、緑味が強いです。原料によっては甘みや苦みがある場合もありますが、これは正常です。

新茶を3～10年保存すると、茶葉の色が微妙に変化し、黄色や赤みが強くなり、青みがかってなくなり、ほのかな香りがして、苦味も減ります。変化は明らかな効果を生み出し、およそ10年から20年以内に、茶葉は明らかな変化を遂げ、黄色は赤に変わり、濃くて滑らかになり、緑の味はなくなり、蜂蜜の甘い香りが明らかになり、熟成した香りが現れ始めます。茶葉の苦味はほとんどなくなり、たとえあったとしても非常に速く消え、葉の底は黄色から茶色がかった黄色に変わります。

20年経って、変化の末期にあると考えられます。お茶のスープは真っ赤で、最高級の赤ワインのように美しく、フルーティーな酸味が強く、熟成した香りがいっぱいで、苦味はありません。スープは滑らかで濃厚で、口の中でとろけます。茶餅は濃い茶色で光沢があり、葉の底は薄茶色です。

上記のプーアルの熟成プロセスは実際に完全に検証されています。この観点から見ると、プーアル茶は時間が経つにつれて香りが増し、魅力的になります。良好な貯蔵を前提として、20～30年の歴史を持つお茶は熟成したフルーティーな香りが漂い、スープは赤ワインのように赤く濃厚で、カップに注ぐと美しい金色の輪が現れます。飲み心地も良く、味とボディ感は比較的良好な状態ですが、お茶の香りは非常に軽やかです。 60年、70年経った古茶は、たとえ良い状態で保管されていたとしても、炭化状態に近づいていくのは避けられません。

中国農業科学院工業科学研究所、北京大学中医薬現代研究センター、中国農業大学、西南大学、中国科学院昆明植物研究所、雲南農業大学プーアル茶学院など7つの機関は「プーアル茶の重点技術研究プロジェクト」を実施し、「プーアル茶は熟成すると香りが増す」という概念は完全には正しくないと主張した。 「この発言は科学的ではありません。プーアル茶は、製造や発酵などの一連の製造工程を経るのに一定の時間がかかります。一般的に言えば、「プーアル茶は古ければ古いほど味が良い」という考え方は、10年の賞味期限内であれば当てはまりますが、この発言はこの賞味期限を超えては当てはまりません。プーアル茶は現在、熟成が早く、賞味期限もあります。この賞味期限はまだ決まっていませんが、賞味期限を超えるとやはりまずくなります。」

「最高の保存期間はわずか10年」という研究結果に対して、業界のベテラン茶愛飲家は、適切な保存方法であれば良質のお茶は30～40年は保存できると考えています。「プーアル茶はどれくらい保存できるのか？」「いつ飲むのがベストなのか？」は、お茶によっても人によっても異なります。

2. プーアル熟茶は完全発酵ですか、それとも後発酵ですか?

中国茶は、「発酵」の程度と総合的な製造方法によって、6つの主要なカテゴリーに分けられます。しかし、ここで言う「発酵」という言葉は、プーアル熟茶の微生物発酵とは全く異なります。プーアル熟茶の発酵プロセスは、ヨーグルト、醤油、酢などの発酵食品に似ており、有益な微生物を使用して加工され、独特の風味と特別な機能を持っています。

お茶の場合、同じ緑の葉が、制御された生物学的酸化（「発酵」とも呼ばれるプロセス）によって、緑茶、紅茶、ウーロン茶などに加工されます。このプロセスは一連の酵素反応に似ており、おそらく「生物学的酸化」と呼ばれるべきでしょう。お茶の「生物学的酸化」とは、細胞壁が損傷した後、細胞壁に存在する酸化酵素によって促進される、お茶のポリフェノールの一連の酸化プロセスです。ポリフェノールの酸化度合いによって、「完全発酵」「半発酵」「軽発酵」に分けられます。紅茶では、ポリフェノールの酸化度が非常に高い場合、「完全発酵」と呼ばれます。紅茶ほどポリフェノールの酸化度が高いお茶は他になく、つまり紅茶だけが完全発酵茶であるということです。

プーアル熟茶の発酵プロセスには酵素反応も伴います。発酵度の一般的な理解によれば、それは通常70％程度です。しかし、プーアル熟茶の最大の特徴は後発酵工程、つまり完成品になった後も一連の酸化と微生物発酵の工程が継続していることです。したがって、この観点から見ると、プーアル熟茶は後発酵茶です。