ご飯を炊くと何が起こるのでしょうか？

米は人々の生活に欠かせない主食です。それは、人々が常にそれなしでは生きていけない種類の食べ物です。お米は炊いて初めてご飯になります。お米の変化はとても大きく、栄養も豊富です。米は精製された穀物なので、食べ過ぎると便秘になりやすいため、米をよく食べる人も健康上の問題を抱えている可能性があります。お米を炊くとどんな変化が起こりますか？

例えば、「生米を炊いてご飯にする」という過程を考えてみましょう。化学変化かどうかを判断する基準は、新しい物質が生成されるかどうかです。

米の成分は比較的複雑で、デンプン、タンパク質、セルロースなどが含まれています。調理の過程で、これらの物質の内部構造が変化します。たとえば、タンパク質が変性し、新しい物質が生成されますが、これは化学変化であるはずです。

生米の主成分はデンプンです。生米のデンプン粒は熱湯を吸うと膨張してはじけます。見た目は変わりますがデンプンは変化しません。ただし、膨張時に少量のデンプンはデキストリンに加水分解され、さらに単糖類に変化することもあります。生米を炊飯してご飯にするまでの過程では、物理的変化と化学的変化の両方が起こります。

デンプン粒の破壊は物理的変化であり、デンプンがデキストリンに変わることは化学的変化です。

炊いたご飯は生米に戻ることはできないので、化学変化が起こります。同時に、水分子が米の中に入り込み、米の状態が変化するため、物理的変化といえます。したがって、厳密に言えば、これは化学的変化と物理的変化の両方を伴うプロセスです。

ご飯は水で炊いたほうがいいですか、それともお湯で炊いたほうがいいですか？

ご飯は熱いお湯で炊いた方が良いです。

理由は次のとおりです。

沸騰したお湯でご飯を炊くと、調理時間が短縮され、米に含まれるビタミンが保護されます。デンプン粒は冷水には溶けないので、水温が60℃を超えたときにのみデンプンは水を吸収し、膨張して破裂し、ペースト状になります。

米にはデンプン質が多く含まれています。お湯で炊く場合、温度は約100℃（水の沸点）です。この温度にすることで、米が早く炊け、調理時間が短縮され、長時間の高温加熱による米のビタミンの破壊を防ぐことができます。