石鹸水とは何ですか？

旧暦の8月15日は、中国の伝統的な祭りである中秋節です。中秋節は春節の次に重要な祭りです。通常、中秋節の日には、他の場所から親戚が急いで帰省し、家族と再会して祭りの喜びを分かち合います。しかし、何らかの事情で帰国できない人もおり、「明るい月が何千マイルも離れたあなたに私たちの愛を届けてくれる」ことを願うことしかできない。中秋節といえば、誰もが月餅を思い浮かべます。月餅といえば、必ず灰汁水を挙げる人もいるでしょう。

実際、石鹸水に関しては、多くの人は馴染みがなく、何に使われるのかさえ知らない人もいるかもしれません。実は、灰汁水は月餅を作る際に使われる副原料であり、添加物ともいえます。では、灰汁水とは一体何なのでしょうか？以下で詳しくご紹介しましょう。

広東風月餅の生地を作るときには、「灰汁水」と呼ばれる物質がよく加えられます。灰汁水は広東のお菓子によく使われる伝統的な材料です。私たちの祖先は木灰と水を煮て1日浸し、上澄み液を取ってpH値12.6のアルカリ溶液を作りました。木灰の主成分は炭酸カリウムと炭酸ナトリウムです。 「石鹸水」または「食用石鹸水」は複合添加物であり、新版の食品添加物使用基準には含まれていません。

灰汁水の役割：月餅の加工において、生地をこねるときに適量の灰汁水を加えます。灰汁水には以下の働きがあります。

① 転化糖シロップの酸を中和し、月餅が酸っぱくなって味が変わるのを防ぎます。

②油の戻りの速さをコントロールし、クラストの柔らかさや硬さを調整します。

③月餅のアルカリ度（PH値）を着色しやすいレベルにします。

④ 灰汁水と酸が中和されるとCOガスが発生し、月餅が適度に膨らみ、ゆるい食感になります。

しかし、苛性ソーダ水を加えすぎると、完成品の色が濃くなり、焦げやすくなり、焼いた後に皮が腐り、油の回収に影響が出ます。苛性ソーダ水の量が少なすぎると、焼いている間にケーキに色づきにくくなり、焼きあがった後にケーキの端に乳白色の斑点やシワが現れ、見た目が悪くなります。

灰汁水は広東のお菓子によく使われる伝統的な材料です。私たちの祖先は木灰と水を煮て1日浸し、上澄み液を取ってpH値12.6のアルカリ溶液を作りました。木灰の主成分は炭酸カリウムと炭酸ナトリウムです。歴史上、現代の化学アルカリが存在しなかったため、人々は植物アルカリを調製するこの伝統的な方法を使わなければなりませんでした。

石鹸水の準備：

レシピ 1: 純粋なアルカリ粉末 50g、水 15g を一晩混ぜ、使用前に濾過します。

レシピ2：純粋なアルカリ粉末25キログラム、焼成アルカリ20グラム、沸騰したお湯80キログラム、重曹0.9キログラム。すべてをよく混ぜれば準備完了です。アルカリが不要な場合は、水を75キログラム使用します。アルカリは焼き月餅を赤くするので、混ぜる過程で追加できます。

以上の紹介により、誰もが灰汁水というアイテムを明確に理解でき、また灰汁水の働きも理解できるようになります。実は、ある程度、灰汁水も「アルカリ」の一種です。主に月餅を作るときに、月餅の中の酸性物質を中和するために使われ、月餅を美味しくします。しかし、入れすぎると月餅の品質が損なわれます。