麹と酵母の違いは何ですか？

今よく耳にする麹は、ワイン造りに使われる菌の一種で、饅頭を蒸すときに使う酵母と同じもの。ワイン麹と酵母はどちらも発酵の主成分ですが、その違いは何でしょうか？麹と酵母を正しく使うにはどうすればいいのでしょうか？以下で詳しく紹介します。

まず酵母ですが、細胞壁を持つ単細胞の真核生物ですが、独立栄養することはできません。酸素が十分にあるときは好気呼吸を行い、二酸化炭素と水を生成します。酸素が不足すると嫌気呼吸を行います。通性嫌気性生物です。ワインを作るときは、酵母の嫌気呼吸を利用してアルコールを生成します。アスペルギルス：これも真核生物であり、カビの一種に属します。もちろんカビも菌類（細胞壁を持ち従属栄養性）ですが、単細胞生物ではなく、成熟後も緩い糸状体のままである多細胞糸状体です。 （成熟後、糸状体が密集して「体」を形成し、最終的に胞子を生成する場合は、子実体とも呼ばれます。非常に小さなキノコなどの大きな菌類と呼ばれます。

2 つ目は、私たちの麹の起源がもはや追跡できないことです。麹に関する最も古い文献は、周の時代の著作『書経・朔明篇』で、「酒を造るなら、麹と酵母を使うべきだ」と書かれています。科学的な観点から見ると、麹は実はカビの生えた穀物から進化したものです。麹の製造技術は北魏の時代の『麒麟要書』で初めて総合的にまとめられ、宋代には非常に高いレベルに達していました。

現在の優れた生産技術、微生物と醸造理論の熟知により、近年の麹の発展は新たなレベルに達しています。当店のオリジナル麹は、カビが生えた穀物や発芽した穀物から作られ、ゆっくりとワイン醸造に適した麹に仕上がっています。しかし、今では麹を作るのに異なる原料を使用できるようになり、麹とワインの風味が異なってくるようになりました。