塩漬けトリッパの加工方法

塩漬けのトリッパという言葉を聞いたことがない人も多いでしょう。この種類のトリッパは、一般的には食用アルカリで発酵させた、業務用として販売されているトリッパを指します。したがって、塩漬けトリッパの加工も非常に重要です。胃袋を塩漬けにすると、胃袋の栄養成分に一定の影響を与えるため、水分保持に注意する必要があります。

ほとんどの企業や火鍋レストランでは、アルカリ法、つまり食用アルカリ（炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム）を使用してトリッパを作っています。アルカリで作られた胃袋は味の面で品質要件を満たしていますが、3つの大きな欠陥があります。

1. まず、胃袋の栄養成分はアルカリの腐食性によって著しく損なわれます。

2. 次に、アルカリ発酵させたトリッパの保存期間は比較的短く（最大で 2 ～ 3 日）、保存方法によって決まります（アルカリ発酵させたトリッパは、通常、弱アルカリ液に浸して保存します。これにより、トリッパは水分を保持し、サクサクして柔らかくなりますが、浸漬時間が長すぎると、トリッパは過度の腐食により骨の強度が失われ、手で握ると粉々になってしまいます）。

3. 第三に、アルカリ発酵した胃袋を長く茹ですぎると、硬くなってしまいます。これはアルカリ発酵した胃袋の性質によるものです（加熱すると、胃袋内の水分がすぐにスープに流れ込みます）。 発酵させた胃袋は湯通し後すぐに食べることができますが、中の水分が簡単に漏れて失われてしまうため（アルカリ発酵させた胃袋と同様）、胃袋はカリカリになりません。実際、トリッパをカリカリに仕上げる秘訣は、内部に十分な水分があり、簡単に失われないように湯通し中に水分を保つことです。

4. したがって、発酵させた胃袋も水分を保持するように処理する必要があります。浸してすすいだ胃袋を洗面器に入れ、少量の水（胃袋がかぶる程度）を加え、総重量（胃袋と水）の2‰のトリポリリン酸ナトリウムと1‰のピロリン酸ナトリウムを加え、均一にかき混ぜ、2時間浸します。

5. 注意：上記 2 つの保水剤の添加率は、すでにそれらの最大許容量です。急いで使用しない場合は、トリッパを保水剤溶液に浸したまま冷蔵庫に保存してください。