亜硝酸塩の影響は何ですか?

食品衛生の観点から、亜硝酸塩は一般的な関心事です。亜硝酸塩の過剰が人体の健康や生命の安全に及ぼす危険は常に存在し、臨床的には亜硝酸塩中毒で病院に運ばれるケースがよくあります。しかし、亜硝酸塩は人々の生活に深く関わっており、多くの場所で必要とされています。

亜硝酸塩は無機化合物のクラスの一般的な用語であり、主に食卓塩に似た見た目と味を持つ亜硝酸ナトリウムを指します。亜硝酸塩は自然界に広く存在し、国が認可した食品添加物です。主に肉製品に使用されます。一方では、肉製品に独特の赤みを与え、製品の組織構造を改善します。他方では、防腐剤として作用し、ボツリヌス菌に対する強力な抑制効果があります。現在、国内外のほとんどの肉製品は、理想的な色と風味を得て保存期間を延ばすために、亜硝酸塩を肉の着色剤として使用しています。

着色剤としての亜硝酸塩

通常の生の肉は、加熱処理後、色は白、灰色、または淡黄色になります。亜硝酸ナトリウムを加えると、肉の色は淡い赤色になります。亜硝酸ナトリウムは肉製品中のミオグロビンやヘモグロビンと反応して、鮮やかな赤色のニトロソミオグロビンまたはニトロソヘモグロビンを生成し、色を保護します。見た目から人々の食欲を増進させることができます。

亜硝酸塩の抗菌効果

亜硝酸塩は、ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ウェルシュ菌などの病原菌の増殖と繁殖を抑制する効果があります。その抗菌力は、肉製品中の残留濃度や pH 値などの環境要因によって影響を受けます。

酸洗いにおける亜硝酸塩の役割

亜硝酸塩は肉製品の風味を高めるために塩漬け肉に添加されます。肉製品の風味に2つの効果があります。1つは、他の副原料では代替できない特別な漬け風味を生み出すこと、もう1つは、脂肪の酸化と酸敗を防ぎ、漬け肉製品の独特の風味を維持することです。

亜硝酸塩キレート化

肉製品のマリネ工程において、亜硝酸塩は膨張したコラーゲンの量を増加させ、それによって肉の粘度と弾力性を高め、優れたキレート剤として機能します。