カスタード卵ができない原因は何でしょうか？

多くの人が、どれだけ蒸してもカスタードができないことに悩んでいます。このとき、自分の方法が正しいかどうかを理解する必要があります。水の比率が正しくない場合、または精製水を使用することを好む場合、卵を蒸したときにカスタードが凝固しません。したがって、これらの理由を理解した後、カスタードを蒸す正しい方法とテクニックに注意を払う必要があります。

1. 理由

茶碗蒸しは豆乳を豆腐にするのと同じで、凝固させる必要があります。精製水を加えると、精製水中のイオンがあまりないため、蒸しの効果は石灰水や沸騰したお湯で作った茶碗蒸しほど良くありません。したがって、石灰水を加えるか、精製水を使用しなくてもかまいません。蒸す前に、卵のタンパク質は金属塩イオンと接触してすでに変性しており、水と結合する能力が低下しています。生卵と「水」が均一に混ざるとすぐに、卵液から「水」の一部が沈殿します。最終的な蒸し物はカスタードのような見た目ではなく、卵団子と水のような見た目になります。もちろん、茶碗蒸しを作るときにはタンパク質の変性という工程もありますが、あれは熱によるタンパク質の変性です。

2. 練習

卵2個、冷たいお湯大さじ約5杯（75ml）、塩小さじ1/2杯（3グラム）、キッチンペーパー1枚、ごま油小さじ1/4杯（1ml）

1) 卵白と卵黄が大きな塊がなくなり均一になるまで卵液を泡立てます。

2) 沸騰した冷たい水を加え（原水を直接加えないでください）、加えながらよくかき混ぜ、最後に塩を加えてよくかき混ぜます。

3) ストレーナーを使って泡を濾し取るか、キッチンペーパーを使って卵液の表面の泡を吸い取り、液面が滑らかで平らになるようにします。こうすることで、卵カスタードに醜い蜂の巣状の塊ができにくくなります。

4) ラップをかけて蒸し器に入れ、強火で加熱します。蒸し器の水が沸騰したら弱火にして10分ほど蒸します。フライパンから取り出した後、ボウルの縁に沿ってごま油を少し垂らします。

III. 方法

材料: 卵 200g、調味料: 塩 2g、白砂糖 2g

1. 洗面器にきれいな水を注ぎ、卵を溶いてよく混ぜ、蒸し器に入れて15分間蒸します。

2. 鍋を強火にかけ、水、砂糖、塩を加えて加熱します。

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3. 沸騰したら蒸し卵の上に注ぎます。