豚肉を正しく切る方法

豚肉の調理法は無限にあり、どの調理法を使っても美味しいと感じられます。豚肉は万能な食材ですが、調理中に豚肉をうまく切ることができず、調理時に豚肉の風味が損なわれると感じる人がいます。豚肉を炒める場合は、スライスして切るのが良いでしょう。スライスは比較的薄めに切ると、炒めやすくなります。

調理方法

1. 皮付きの豚バラ肉を冷水に入れ、ネギの束、生姜のスライス、コショウの実7～8個、適量の日本酒を加えて沸騰させます。

2. 泡を取り除き、80% 火が通るまで調理します。火から下ろし、自然に冷まします (箸が入る程度)。

3. 肉は薄切りにし、生姜とニンニクは薄切りにし、玉ねぎは斜め切りにします。

4. 青ニンニクの白い部分をナイフで潰し、後で使用するために斜めに切ります。

5. 中華鍋を熱し、少量の油を加えて唐辛子、胡椒、玉ねぎ、生姜を炒めます。

6. 肉スライスを加えて、肉スライスの色が透明になり、端が少し丸まるまで炒めます。

7. 肉を鍋の片側に移し、ピシェン豆ペースト（あらかじめ細かく刻んでおくこともできます）を加えて、赤い油が出てくるまで炒めます。

8. 醤油または甜麺醤を少し加えて色を整え、肉と一緒に炒めます。

9. 青ニンニク、少量の料理酒、砂糖を加えて味を調えてお召し上がりください。

方法2

1. 肉は慎重に選びます。その日に屠殺された新鮮な豚肉を選びます。脂肪が 4 パーセント、後ろ足が 2 パーセント、赤身が 6 パーセント、幅が 3 本の指分あること。脂肪が多すぎると脂っぽくなり、赤身が多すぎると焦げてしまいます。幅が広すぎたり狭すぎたりすると、形を整えるのが難しくなります。

2. 調理中に肉に味付けをする：普通の水で煮ると肉の香りがしにくいので、水が沸騰したら、まず生姜（包丁でつぶしたもの）、ネギのスライス、ニンニク、コショウの実を加えてスープを作ります。スープが香り立つまで待ってから、洗った豚肉を加えます。60% 火が通ったら鍋から取り出し、置いておきます。柔らかくなりすぎないように注意してください。

3. 肉の切り方は上手に：多くの人は肉が冷えるまで待ってから切りますが、そうすると脂肪と赤身の部分が壊れやすくなり、肉が熱いときは肉も熱いので、均等に切るのが難しくなります。知識のあるシェフは肉を冷水に浸し、外側が冷たく内側が熱いときに切ります。冷蔵庫がある場合は、調理したばかりの肉を2〜3分冷凍庫に入れると、切りやすくなります。

4. 材料は適切でなければなりません。餡は本物の邵仙餡で、包丁で細かく刻んでください。また、醤油は瓶の壁に張り付くほどの濃さでなければなりません。

5. 煮込むときに適切な温度を保つ: 豚肉を二度煮するには、温度をコントロールすることが鍵となります。中火で、肉を切った後、刻んだピシェン発酵豆ペーストを加え、混ぜながら炒めます。発酵豆ペーストの独特の色と風味が肉に染み込みます。火力と油の温度を上手にコントロールできるシェフは、肉のスライスを丸まった巣の形に調理することができ、これは一般に「登占窩」として知られています。肉のスライスが調理されたら、すぐに少量の甜麺醤と醤油を加えます。また、料理酒を数滴とチキンエッセンスを少し加えて、香りと風味を高めることもできます。その後、すぐに材料を加え、強火にして、火が通るまで炒めてお召し上がりください。