生地がべたつく場合の直し方

パスタ作りが初めての友人の多くは、水と小麦粉の比率をよく理解していないため、非常に混乱するでしょう。生地をこねているときに、生地が非常に粘り気があり、手にも非常にべたつくことに気付くことがよくあります。では、発酵中に生地がべたつきすぎる問題を解決するにはどうすればよいでしょうか。発酵中に生地がべたつく問題の解決策は何ですか。それでは、上記の質問に一つずつお答えします。

生地がべたつく場合の直し方

小麦粉は非常に粘り気があるので、さらに小麦粉を加えてこねる必要があります。

生地練り技法「三段加水法」は、生地練り工程全体をきれいに整え、「光沢のある生地、光沢のある容器、光沢のある手」の効果を実現します。

発酵した生地がなぜ粘着性があるのでしょうか?

デンプンが加水分解され糊化することで粘り気が出て糊状になるのが特徴です！

発酵しすぎて蜂の巣状になり、明らかにガスが発生しすぎており、発酵時間が長すぎたり、ベーキングパウダーが多すぎたり、小麦粉が均等に加えられなかったり、発酵してふんわりしていないため、硬くなっています。

一方、この問題を引き起こしたのは、水を入れすぎたことです。私はパティシエではないので、あまり詳しく説明することはできません。生物学的発酵の観点からのみ説明できます。

糊化はデンプンと水の反応によって生じます。これが粘度の由来です。つまり、糊化は生物学的反応用語です。理解しておくと良いでしょう。水が多いほど加水分解が進み、粘度が高くなります。これは事実です。

生地が膨らむまでどのくらい時間がかかりますか？

25°の場合、約1.5時間かかります。5°上がるごとに約30分短くなります。40°を超えると劣化する可能性があります。

冬場は気温が12℃くらいなので4時間ほどかかります。6℃以下だと発酵は基本的に起こらず、非常にゆっくりになります。

また、生地をこねるときに加える水の量も発酵時間に影響し、地域や水質によって異なります。