陝西省のリャンピの作り方を学ぶ

陝西省の美味しい軽食といえば、酸味と辛みが絶妙な冷麺を思い浮かべるでしょう。冷麺は小麦粉で作られており、食べるときにはグルテン、きゅうりの千切り、コリアンダー、ゴマペースト、ラー油などの材料が加えられるのが一般的です。このような風味豊かな冷麺は、人の胃袋を完全に征服します。特に食欲がなくて食欲不振に陥っている夏には、冷麺は食欲を大幅に増進させます。

材料：小麦粉準備手順： 1. 陝西冷麺を作る上で最も重要なことは、生地をこねることです。乾いた麺1ポンドで、冷麺を3晩作ることができます。こねた生地は、夏は30分、冬は1〜2時間放置して膨らませる必要があります。麺をボウルに入れ、乾燥を防ぐために濡れ布巾で覆います。洗面器で発酵させた生地を冷水に入れて洗います。生地を洗う工程は非常に重要です。生地を叩き続けてデンプンを洗い流します。水は冷皮を作るのに使われます。残った生地はグルテンを作るのに使われます。水を別の洗面器に入れて、もう一度生地を洗います。約3回分になります。

2. 洗った冷麺の水を冷蔵庫に入れて5時間以上放置し、冷麺の水を入れた容器の底に白いペーストが現れるようにします。洗った麺をボール状にこね、弾力のあるグルテンになるまでつまみ、次に重曹を少し加えてこね、グルテンに穴を作ります。その後、麺を引っ張り続けて、弾力性を高めます。

3. グルテンを練り終えたら、火にかけて蒸します。約15分後、グルテンが蒸れます。取り出して冷まし、切ってみて、外で売っているものと全く同じかどうか確認します。 5時間後、冷蔵庫で固まった生地を取り出します。上の層は余分な水分なので、注ぎ出してください。片側からゆっくりと注ぎ出してください。残ったのは非常に粘り気のある生地だけです。残った澱粉スラリーはかき混ぜる必要があります。通常、底にある澱粉スラリーは固まっているのでかき混ぜる必要があります。かき混ぜるには箸か泡立て器を使います。 4. 次にステンレス製の平皿を取り出し、生地を皿の中に入れ（薄く置きます）、沸騰したお湯の入った鍋の中に皿を入れます（鍋に必ず蓋をしてください）。この時、透明の蓋越しに見ると、生地の白い色がだんだん減っていき、透明色に変わっていくのが分かります。表面に泡が出てきたら冷皮の完成です。冷皮一枚を作るのに2～3分ほどかかります。 5.蒸した冷皮皿を取り出し、冷水に浸します（冷皮が剥がれやすいように）。次に、ナイフを使用して冷皮を端から取り出し、両面に油を塗ります。別の皿を用意し、皿の底に油を塗って底にくっつかないようにします。 6.次に、次の冷皮を作ります。操作手順は同じです。平らな皿に生地を薄く広げ、沸騰したお湯の入った鍋に入れ、蓋をして2〜3分ほど待って、生地の表面に泡が立つのを見ます。次に、2枚目の冷皮を鍋から出します。鍋から出したら、両面に油を塗ります。このように続けます。3枚目と4枚目もこのようにします。現在、私の店ではこの冷皮の作り方を採用しています。もちろん、他の方法も同様です。（冷皮の厚さによって、蒸す時間は2分から5分まで変わります）7.最後に、冷皮を細切りにしてボウルに入れ、冷皮専用のラー油、冷皮調味水をスプーン1杯加え、先に用意したグルテンブロック、酢水、ニンニク水、ゴマペースト、醤油を加えます（きゅうりの千切り、緑豆の芽、コリアンダーのみじん切りなどを加えて色を合わせ、食欲を増進します）。調味料の量は固定されておらず、個人の好みに応じて追加します。

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