生地が湿りすぎた場合の修正方法

私たちが普段食べている蒸しパンは、生地を発酵させて作られます。料理人であれば、この生地を毎日扱っているのではないでしょうか。これらの小さな生地がシェフの手によってかわいい動物に変身し、私たちの口に合うおいしい料理に仕上がるのを見るのは本当に楽しいことです。ただし、生地が湿りすぎると、蒸しパンの仕上がりに影響が出ます。このとき、ベーキングパウダーを少し加えると、仕上がりが良くなります。

一般的に、ペストリーを作るには生地を作る必要がありますが、料理をあまりしない人にとっては、水にどのくらいの量の生地を加えればよいかわかりません。では、生地が湿りすぎて柔らかすぎる場合は発酵させることができますか? 生地が乾燥しすぎている場合は、どのように改善すればよいですか?

生地が湿りすぎていても発酵できますか？

発酵はイースト菌の量が十分かどうかで決まります。発酵中の湿度や温度によって生地の膨らみ具合が変わります。生地を指で押してみて、発酵が終わったかどうかがわかります。指紋が残っていれば大丈夫です。これで発酵が完了したかどうかがわかります。

また、室温20℃は少し低めです。一般的に発酵は36℃、湿度80％の環境で行われ、80～90分かかります。上記の条件が満たされない場合、所要時間は比較的長くなります。

生地が柔らかすぎる場合の修正方法:

1. できればお湯を加えて、生地の温度を少し上げます。

2. ベーキングパウダーを加えます（小麦粉1500gに対してベーキングパウダー35g）。作り方は、少量のお湯を加えてベーキングパウダーを溶かし、生地に加え、拳を使って水とベーキングパウダーをよくこねます。生地が膨らみ始めたら、少量の砂糖を加えれば完成です。

3. 出来上がったら砂糖を入れず、蒸し器で強火で蒸すだけ。

生地が乾燥してしまった場合の対処法:

生地を湿った布と砂糖を敷いた容器に入れて15分間放置します。生地は柔らかくなります。

乾燥した小麦粉のタンパク質は縮んでいます。これらの小さなタンパク質粒子は、水を吸収して水分子と結合することでのみ膨張することができます。引き伸ばされたタンパク質高分子が互いに絡み合ってタンパク質のネットワーク構造を形成し、それが生地になります。生地をこねた直後は、多くのタンパク質分子が水分子と結合する時間がないため、生地のネットワーク構造が不完全で、硬く感じられます。砂糖生地の原理は、タンパク質分子が水分を完全に吸収して膨張し、伸びる時間を与え、グルテンの弾力性を高めて生地をより柔らかく、柔軟にすることです。

生地作りのヒント:

生地を放置するのに最適な温度：生地を放置するのに最適な温度は27〜30度です。この温度で2〜3時間で生地をうまく発酵させることができます。この温度を達成するには、気候の変化に応じてください。

生地を作るときに使用する水の温度は、夏は冷水、春と秋は40度程度の温水、冬は60～70度のお湯で生地をこね、濡れ布巾で覆い、暖かい場所に置きます。発酵生地にアルカリが多すぎる場合の対処法: 発酵生地にアルカリが多すぎる場合は、白酢を加えてアルカリを中和することができます。魚が70%ほど火が通ったときにアルカリ性が強すぎると感じた場合は、完成品にミョウバン水を振りかけたり、蒸し器から取り出した後に薄い酢水をかけたりしてください。