お酒はなぜ苦いのでしょうか？

赤ワインやビールと比べると、白ワインは非常に変わった種類のワインです。なぜなら、白ワインには赤ワインやビールのようなほんのりとした甘みがなく、代わりに苦みがあるからです。多くの子供たちは、なぜ大人たちが白ワインをそんなに飲むのかよく理解していません。なぜなら、子供たちの目には、白ワインは苦いだけでなく、喉を刺激する味でもあるからです。現時点では、白ワインが苦い理由を誰もが理解することが非常に重要です。

純粋な穀物から醸造されたワインの場合、苦味があるのは普通のことです。しかし、この苦味​​は時間が経つにつれてだんだん弱くなり、やがて消えていきます。そのため、醤油味のお酒は古くなるほど香りが強くなると言われているのは、こうした点にも反映されているのです。

しかし、なぜワインは苦いのでしょうか? ワインの苦味は、過剰な高級アルコール、コハク酸、少量のタンニン、そしてより多くのグルクロン酸とフェノール化合物によって引き起こされることが判明しています。実は、微量物質に含まれる高級アルコールは味が良くありません。わずかに甘いイソアミルアルコールを除いて、残りのアルコールは苦く、中には強くて長く続く苦味を持つものもあります。

また、苦味の原因は原料や加工技術にも関係しています。

1.酒造りの原料は一般的に穀物ですが、カビの生えた穀物を使用すると酒の味が苦くなります。そのため、原料と副原料を蒸す必要があります。

2.麹の使用量が多い。酒造りの過程では、糖化と発酵の促進剤として麹が必要です。麹の使用量が多いと、粕のタンパク質含有量が高くなり、発酵中のチロシンが酵母の生化学反応によってチロソールを生成します。苦味だけでなく、味も長持ちします。

3.外来細菌による感染。これは、製造工程中の設備や施設が基準を満たしていないことが原因である可能性があります。たとえば、発酵タンクに大量のペニシリウムが存在する場合、発酵中に樽泥が適切に密閉されていないため、大量の空気と汚水が樽に入り込みます。そのため、これらはワインの苦味と臭いの原因となります。

4.蒸留中に火力が強すぎるため、ワインに不快な風味が蒸留され、苦味が生じます。多くの苦味物質は沸点が高いため、高火力と高気圧により、常圧では蒸発できない苦味物質が高温高圧でワインに流れ込み、ワインに苦味が生まれます。

以上のことから、酒造りの過程では、原料が清潔で、カビが生えておらず、麹の配合が適切で、蒸留温度と設備が清潔であることを確認する必要があることがわかります。このようにしてのみ、酒が苦くなる可能性を減らすことができます。