「フルーツ酵素」神話を覆す

柿 最近、「フルーツ酵素」の流行が私の国中に広がっています。 「フルーツ酵素」の効能や方法が、さまざまなオンラインプラットフォームで話題になっています。インターネットで「フルーツ酵素」と入力すると、すぐに800万件以上の検索結果が返されるほど、人気が高いことがわかります。 「フルーツ酵素」が推進する「ダイエット」「美容」「デトックス」などさまざまな効能は、美容愛好家の間で競争の対象となっています。「天然」「自家製」の製造方法と相まって、自宅でボトルや瓶を何本か作って「フルーツ酵素」を製造しないと時代遅れになってしまうようです。

では、「フルーツ酵素」とはいったい何なのでしょうか？その魔法のような効果とは？

◆高級そうに聞こえるが、実際は安っぽい

「フルーツ酵素」の検索結果は多数ありますが、よく見ると、そのほとんどは効果や製造方法の説明を繰り返したもので、「フルーツ酵素」が何であるかの明確な定義がありません。 「フルーツ酵素」とは何かを理解するために、「フルーツ酵素」の作り方を見てみましょう。より一般的な方法は、果物を洗って切り分け、一定の割合の砂糖と水を混ぜ、清潔な容器に入れて密封し、涼しい場所に 1 ～ 2 週間置いておくことです。その結果得られる液体が「フルーツ酵素」です。

しかし、料理をしたことがある人、特に四川料理を作った人にとっては、このプロセスは馴染み深いものだと思いますか?果物を野菜に替えて、塩と唐辛子を少し加えると、典型的な四川の漬物になりませんか？あなたが飲む「フルーツ酵素」は、実は砂糖は多く入っているが塩やコショウは入っていない「キムチジュース」に相当します。

生物学を学んだ人にとって、「酵素」という言葉を見ると、「フルーツ酵素」はそれほど高尚な響きではないと思われるかもしれません。 「酵素」という言葉は日本で生まれたもので、中国本土では「酵素」というよりよく知られた名前で呼ばれています。イチゴを「いちご」と呼ぶとすぐに高級品のように思われるのと同様に、香港や台湾から輸入された「酵素」は中国本土の「現地名」を超え、ネットの有名人となっている。

では、漬け物と同じような製法で作られるこの「フルーツ酵素」には、どんな成分が含まれているのでしょうか？

◆「フルーツ酵素」には何が含まれているの？

「原料に砂糖を加えて密封保存する」というこの製造方法は、本質的には自然発酵であることがわかります。いわゆる自然発酵とは、人工的に細菌を加えることなく、原料の表面に付着した微生物が生産過程で増殖し、一定のコロニー構造を形成することのみに依存する発酵プロセスです。発酵プロセスは複雑な微生物の生理学的および代謝プロセスであり、生成される物質の種類も非常に多様です。

インターネット上の製造方法によれば、得られる「フルーツ酵素」は「甘酸っぱい」味になるはずだ。甘さの源は簡単に理解できます。それは、あらかじめ加えられた砂糖と、果物自体から放出された砂糖です。酸味は乳酸菌の働きによるものです。実はキムチや漬物の酸味も乳酸菌のおかげです。乳酸菌は糖を好む細菌の一種で、果物や添加糖に含まれる糖分が乳酸菌にとって快適な生息環境となり、大量に増殖して糖分を乳酸に継続的に変換します。

しかし、作った「フルーツ酵素」にアルコールの味がする、という報告も多くありました。これは別の微生物である酵母の活動の結果です。また、酵母は糖分を特に好み、発酵環境下で急速に増殖します。酵母が作り出す二酸化炭素である「フルーツ酵素」を作る際に泡が出てくるとも言われています。しかし、容器内の酸素がなくなると、酵母がアルコールを作り始め、ワインの味が生まれます。

1 瓶の「フルーツ酵素」は、本質的には、フルーツから放出され、追加された糖、乳酸菌によって生成された乳酸、またはアルコール、酵母によって生成されたアミノ酸、ビタミン、その他の代謝産物、および大量の乳酸菌または酵母細胞の混合物であることがわかります。その成分はザワークラウトジュースや発酵させたもち米と本質的に変わりません。

ちょっと待ってください、何かが足りないようです。「フルーツ酵素」の「酵素」はどこにあるのでしょうか?実際、酵素はタンパク質の一種であり、植物細胞から放出された後、微生物によってすぐに分解され、吸収されます。結局のところ、微生物の目には、これらの果物に含まれる酵素は、他のタンパク質と同様に、栄養素として使用できます。そのため、「フルーツ酵素」に含まれる果物由来の酵素含有量は極めて低いのです。そして、その多くは微生物の活動によって分泌された酵素、または微生物の死と分解後に放出される酵素です。おそらく、「フルーツ酵素」という名前を「バクテリア酵素」または「細菌酵素」に変更する方が適切でしょう。それでも、発酵液全体に含まれる総タンパク質の割合はわずか0.02％程度で、活性酵素の量はさらに少ないです。

◆「フルーツ酵素」にはそんな魔法のような効果があるの？

「フルーツ酵素」の最大のセールスポイントは、「酵素」には「ダイエット」「美容」「デトックス」などの効果があると謳っていることです。しかし実際には、これらの効果を達成するために「酵素」または酵素に頼ることは、単なる美しい想像力にすぎません。これまでの分析から、発酵液全体に含まれるタンパク質の量は非常に少ないという結論が出ています。 「1日100ml飲む」という噂は言うまでもなく、たとえ「フルーツ酵素」を1キロ飲んでも、摂取できるタンパク質の総量はわずか0.2gで、中サイズのリンゴを食べるのに比べると劣ります。さらに、たとえわずかな量の酵素を摂取したとしても、保護がないため、消化管を通過する際に胃液や腸液中のプロテアーゼによって細かく切り刻まれ、オリゴペプチドやアミノ酸に変えられて吸収され、酵素の役割を果たすことができません。

「フルーツ酵素」の酵素に頼ることができなくなったので、他の成分でも上記のような効果が得られるのでしょうか？状況は楽観的ではない。発酵の主な生成物は乳酸とアルコールであり、「フルーツ酵素」として宣伝されているような効果はありません。ビタミンなどの物質についても、微生物の活動や利用によって分解・破壊され、例えば、1週間発酵させるとビタミンCの含有量は当初の10分の1にまで低下することがあります。しかし、酵母や乳酸菌はセルロース系の植物組織を分解する能力が限られているため、「フルーツ酵素」を飲むことだけに頼っていると、確かに健康に良い効果をもたらすセルロース系物質を人体に吸収することができません。

では、「フルーツ酵素」に含まれる酵母や乳酸菌には健康効果があるのでしょうか？近年、腸内フローラに関する研究はますます深まっていますが、日々の食事から得られるフローラによる腸内フローラの改善効果は、まだ理想には程遠いのが現状です。その理由は、まず食事で摂取した微生物が、腸内細菌剤などの補助物質によって保護されているわけではなく、厳しい胃や腸液の環境に直接直面しなければならないため、スムーズに腸内に入ることができるかどうかが大きな問題となるからです。第二に、たとえ腸内に侵入できたとしても、最大1014の膨大な腸内細菌叢を前に、食事を通じて摂取した微生物はまさに「強い龍も地元の蛇を倒せない」状態であり、定着して対応する役割を果たすことは困難です。

まとめると、「フルーツ酵素」を飲むことで健康管理の目的を達成できる可能性は非常に低いということです。まだ完全に破壊されていない植物細胞内には、さらに多くの栄養素が封じ込められています。しかし、「フルーツ酵素」の固形物を食べる必要があるなら、フルーツを直接食べてはいかがでしょうか？

◆自分で酵素を作ると健康に大きなリスクがある

まあ、そんな美しい願いは叶わないから、楽しくて酸っぱい甘さを楽しむだけでもいいんじゃないでしょうか？これは個人的な趣味ではありますが、それに伴うリスクを考慮する価値はあります。

まず、「フルーツ酵素」を作る際には大量の砂糖を加える必要があります。ネットの情報によると、砂糖、フルーツ、水の比率は1:3:10から1:1:5の範囲です。つまり、「フルーツ酵素」の糖分は10％以上です。砂糖を多く摂ると味は「おいしい」ものになりますが、同時に砂糖の摂取量も目に見えないほど増加します。

過剰な糖分摂取が運動で解決できるのであれば、次の問題に注目する価値がある。 「フルーツ酵素」は自然発酵を利用しているため、発酵過程における菌体の構成は初期条件によって大きく左右されます。自然界では、果物の表面の微生物の構成は非常に複雑です。発酵に必要な酵母や乳酸菌の他に、病原菌などの微生物も存在します。製造工程に少しでもミスがあり、雑菌が発酵過程を支配してしまうと、こうして作られた「フルーツ酵素」は健康維持の役割を果たせなくなるだけでなく、健康を脅かすことにもなります。

さまざまな種類の細菌汚染の中で、カビ汚染が最も重要です。ペニシリウムやアスペルギルスのさまざまな種を含む一部のカビは、パツリン（パツリンとも呼ばれる）と呼ばれる物質を生成することができます。パツリンは動物実験において神経毒性、胎児毒性、および一定の発がん性を示しており、動物の免疫系に阻害効果があります。人体への害については明確な結論が出ていないが、暫定的に1日の最大摂取量は体重1キログラムあたり0.4マイクログラムとされている。つまり、体重70キログラムの成人の場合、1日あたり28マイクログラムを超えるパツリンを摂取すべきではないということだ。しかし、カビに汚染された果物製品（特にリンゴ）の場合、パツリン含有量は1グラムあたり1マイクログラムに達することがあります。「フルーツ酵素」の果物と水の比率は3：10であるため、1日100mlを飲むと、暫定的な1日の最大摂取量に近いか、それを超えることもあります。そのため、作った「フルーツ酵素」に毛が生えてきたら、すぐに捨てたほうが良いでしょう！

さらに、カビが生えていない「フルーツ酵素」にも、人体の健康に有益ではない、あるいは有害である物質が含まれています。亜硝酸塩は「フルーツ酵素」の発酵過程で生成される、侮れない有害物質です。自然発酵を利用するため、菌株の制御が難しく、接種発酵に比べて亜硝酸塩が多く生成されます。乳酸菌発酵過程において、亜硝酸塩は増加傾向を示し、その後減少し、約1週間でピーク濃度に達し、その後減少しました。インターネット上のいくつかの「フルーツ酵素」では、約1週間が飲用推奨期間となっています。保存期間が長くなると亜硝酸塩含有量は減少しますが、発酵時間が長くなると他の物質の生成が増加します。果物にはペクチンが多く含まれており、微生物発酵後のペクチンの主要生成物の一つがメタノールです。酵母発酵の過程では、メタノール含有量が 20 mg/ml 近くに達することがあります。アルコールの味がそれほど強くない「フルーツ酵素」でも、メタノール含有量は 1 ミリリットルあたり数ミリグラムに達することがあります。酪酸は乳酸発酵の過程でも生成されます。キムチや「フルーツ酵素」の独特の魚臭さは、生成された酪酸によるものです。

キムチや漬物の工業生産においては、菌株の選択や生産条件の管理により、人体に無用で有害であるこれらの物質の生成を可能な限り減らすことができます。しかし、自家製の「フルーツ酵素」やキムチ、漬物の場合、菌株や生産条件を管理することは不可能であるため、これらの有害物質が必然的に生成されます。これらの物質の含有量は、1 回の食事で人を病気にさせるほどではありませんが (細菌汚染を除く)、信頼できない「健康」効果を求めて「フルーツ酵素」を飲み、実際の健康リスクを高めることは、コストに見合いません。キムチや漬物を食べる量を減らすよう奨励されている今日、人々がその代わりに、単なる新しい名前に過ぎない「フルーツ酵素」を追い求めているのは、間違いなく皮肉なことだ。

結論は

「フルーツ酵素」は本質的には天然発酵製品の一種であり、原理的にも実際の成分的にも、「フルーツ酵素」が主張するさまざまな魔法の効果を実現することはできません。同時に、自然発酵は制御が難しいため、細菌による汚染を引き起こしやすく、毒素やその他の有害物質が生成されやすくなります。このような「フルーツ酵素」を飲むと、実は健康リスクが高まります。本当に果物から有益な成分を摂取したいのであれば、果物を直接食べるのが最も直接的で効果的な方法です。