細菌汚染は非常に有害です

実生活の観点から見ると、細菌汚染はさまざまな形で現れますが、その中で最も一般的で最も有害なのは食品の細菌汚染です。食品が細菌に汚染されると、腐敗や変質が起こりやすくなり、摂取すると中毒を起こしやすくなり、細菌性赤痢などの感染症を引き起こすこともあります。

（１）食品の腐敗を引き起こすこと：食品の腐敗とは、主に微生物などのさまざまな要因によって引き起こされる食品の成分や官能特性のあらゆる変化を指します。これらの変化は、多くの場合、食品成分の劣化であり、色、香り、味、形状などの感覚特性の不快な変化を伴い、食品の栄養価や食用価値を低下させたり失わせたりします。これは、食品の生産と管理における最も一般的な衛生問題の 1 つです。食品の腐敗は、栄養価の低下、食用価値の低下、さらには食品の損失につながる可能性があり、食中毒を引き起こすこともあります。微生物による腐敗のほとんどは感覚特性に明らかな変化がありますが、一部のバチルスによる感覚特性の変化は明らかではありません。それらは主に発酵食品や缶詰食品で発生します。それらは酸を生成してもガスを生成せず、これらの食品自体に酸味があるため、その特性は明らかではなく、問題がないと誤解されがちです。しかし、使用後に食中毒を引き起こす可能性があります。

（2）食中毒の誘発：一部の食品は病原菌に汚染された後、適切な温度、湿度、pH、栄養条件下で大量に増殖し、食品に大量の病原菌が含まれるようになります。人体が一定数の生きた細菌を摂取すると、食中毒を引き起こします。一方、一部の汚染細菌は食品内で増殖し、毒素を生成して食中毒を引き起こします。

（３）食中毒の原因：赤痢菌やチフス菌などの病原菌の中には、食品に混入した後、一定期間食品内で生存できるものがあります。摂取前に殺菌措置を講じないと、生きた病原菌を摂取することで食中毒を引き起こす可能性があります。食品を介して伝染する一般的な細菌感染症には、赤痢、腸チフス、コレラなどがあります。

(iv) 経済的損失を引き起こす:食品が腐敗により廃棄されるか、あるいは人間の病気を引き起こすかにかかわらず、一定の経済的損失が伴います。WHO の統計によると、食品腐敗による経済的損失だけでも、世界中で毎年数百億ドルに上ります。

食品の細菌汚染の危険性の性質と程度は、食品を汚染した細菌の種類と量によって異なります。たとえば、雑菌を主成分とする食品の細菌汚染は主に食品の腐敗を引き起こしますが、腸内病原菌が食品を汚染すると、食中毒や食中毒を引き起こす可能性があります。