柿の渋抜き方法

科学技術の急速な発展と人々の生活水準の継続的な向上に伴い、過去の多くの実用的な方法は徐々に人々から忘れ去られてきました。たとえば、年配の世代はおそらく水柿の渋抜き方法について何か知っていますが、若い世代はそれを聞いたことがないかもしれません。水柿の渋抜きとは何ですか？これは普通のことで、結局のところ、現在ではほとんど利用できません。水柿の渋抜き方法について、知っておくべき知識をご紹介します。

渋柿の果肉細胞に含まれるタンニンは、果実が成熟する過程で徐々に水溶性物質から不溶性物質へと変化します。収穫後も不溶性のタンニンがかなり多く残っているため、渋みが強く、食べる前に人工的に渋みを取り除く加工をしなければなりません。柿の渋抜き方法を見てみましょう。

柿の渋抜き方法1 ：

1. 保存方法

防腐剤の調製：メタノール10～20％、エタノール10～20％、過マンガン酸カリウム、チオファネートメチル、チオファネートメチル水和剤のいずれか1種以上0.02～0.2％、残りは水。

使用方法：柿の表面に防腐剤を均一にスプレーまたは浸します。10kgあたり25〜75mlです。加工後の柿の保存期間は100日以上に達し、保存過程で柿の渋みが徐々に減少し、倉庫を出た後も一定期間一定の硬さを維持できるため、市場での販売サイクルが延長されます。

2. 柿の実を叩く方法

柿100kgを水に浸し、小さめの柿や余った柿（良い実でも可）を1.5kg選びます。小果実または残った果実を潰して水槽に入れ、適量の水を加えてかき混ぜ、浸す柿を注ぎ、柿が水から出なくなるまで水を加え、果実を軽くかき混ぜ、2〜3日浸してから食べます。この方法で浸した柿は、柿本来の風味が保たれ、おいしくてさわやかな味がし、腐りにくいです。

3. ミックスフルーツの脱渋法

渋柿を熟したリンゴ、ナシ、サンザシ、キウイなどと混ぜて密閉した部屋に置いておきます。室温で5～7日置くと渋みが取れます。成熟した果実から放出されるエチレンなどのガスは、柿の酵素活性と呼吸を促進し、渋みを除去します。この方法で熟成された柿は香りがよく、果実が少し柔らかくなります。渋抜きした柿をビニール袋に入れ、中にリンゴを1～2個入れて袋をしっかりと結んでおくと、2～3日で渋抜きされます。

4. 渋みを取るためにライム水を使う

柿100kgに対して生石灰7kgで透明な石灰水を作り、瓶に注ぎ、柿を入れ、柿が浸るくらいの水を加えます。20～25℃で3～4日で渋みが取れ、柿はシャキシャキになります。

柿の渋抜き方法2 ：

5. 加熱、低酸素、渋み除去

柿を瓶、バケツ、ジャー、アルミ鍋（鉄容器ではない）に入れ、45℃のお湯を注いで柿を浸し、水温を35～40℃に保つと、16～18時間後に渋みが抜けます。この方法で加工された果物は、よりシャキシャキして硬くなります。

6. 刺し傷除去法

柿の傘（がく）の周りに、乾燥したゴマの茎または爪楊枝の小片を、柿1個につき3～6本（丸い形）挿しておくと、数日後には渋みがなくなります。

7. 二酸化炭素による脱渋

柿を密閉容器に入れ、炭酸ガスを0.7～1.05kg/cm2の圧力で注入し、15～25℃で2～3日置くと渋みが抜けます。この方法で加工された果物はサクサクしていますが、柔らかくはありません。