ワサビとマスタードの違い

唐辛子と唐辛子は、それぞれ口の中に与える感覚が異なります。そのため、唐辛子を好む人もいれば、マスタードを好む人もいます。マスタードと唐辛子には違いがあり、マスタードの辛味も異なります。したがって、誰もがワサビとマスタードの違いを知り、味を区別する必要があります。このようにしてのみ、食べるときに正しいものを選ぶことができます。

わさび

ワサビ、ホースラディッシュ、マスタード、涙を誘うこれらの調味料、あなたはどれくらい知っていますか？

日本のレストランで寿司や刺身を食べるとき、醤油に加えて、小さな緑色の調味料のボールも一緒に出されます。この辛い食材は「マスタード」と呼ばれ、実際の名前はワサビです。日本最古の本草辞典には、ワサビが平安時代から漢方薬として使われていたことが記録されています。伝説によると、徳川家康はわさびを非常に愛し、静岡県付近でのみ栽培することを命じたそうです。ある森林警備隊が偶然野生のわさびを手に入れ、密かに別の地域に持ち帰って栽培したことから、わさびは世界中に知られるようになりました。江戸時代後期、寿司が広く普及して初めて、わさびは人気の食材となり、庶民の家庭に広まりました。

ただのおかずなのに、わさびはとても高価です。生育環境に対するこだわりが強く、地域性が強いのが特徴です。ワサビを栽培するには、肥沃な土壌、昼夜の温度差が大きいこと、そして澄んだ水が豊富にあることが条件です。収穫できるようになるまでには、通常2年かかります。

わさびは唐辛子に比べると口腔よりも鼻腔を刺激するため、食べると涙が流れ落ちることも少なくありません。わさびはタマネギやピーマンのように刺激的な香りと味がありますが、辛さは長く続きません。良質の新鮮なわさびは後味に甘みさえ感じます。多くの日本のレストランで食べられる「マスタード」は、実は本物のワサビではなく、味付けと色付けがされた似たような味の西洋わさびの偽物です。

生わさびの風味は非常に揮発性が高いため、すりつぶしてすぐに食べなければなりません。高級日本料理店では、寿司職人がサメ皮でできた挽き板でワサビを細かく挽く様子を見ていると、美味しい食事が視覚的にも楽しめます。日本料理を食べるとき、多くの人はワサビを刺身に塗るべきか、それとも醤油に溶いて食べるべきか疑問に思うでしょう。この質問は、実際には主にワサビの品質に依存します。高品質のワサビは、辛味と辛味があるだけでなく、ほのかな甘味が味のバランスの鍵となります。料理にとって、このようなワサビは当然仕上げの味付けです。ワサビが十分に新鮮でなかったり、品質が悪かったりすると、甘味が大幅に減少し、辛味と辛味だけが残ることがよくあります。このように、調味料として醤油にワサビを溶かすことは、より適切な選択です。

わさびは寿司や刺身と一緒に食べるほか、そばに混ぜて暑い夏の日にピリッとした刺激を加えることもできます。若いわさびの苗は天ぷらにしたり、鶏のスープに加えたりすることもできます。日本では、わさび味のキットカットやプリッツなど、わさび味のスナック菓子が数多く発売されています。

日本の路上でのわさびアイスクリーム

私は、味噌汁でも味噌だれでも、味噌にワサビをひとつまみ加えるのが好きです。このほんのりとした緑のさわやかさを加えると、どんなに味が淡白でマイルドな味噌汁でも、味が明るくなります。

ワサビ

西洋わさびは価格が安いため、ワサビの代用品としてよく使われます。しかし実際には、人々がワサビを食べてきた歴史は非常に長く、多くの民族の伝統的な料理に登場します。西暦 1 世紀頃には、すでにローマのレシピにホースラディッシュが登場していました。13 世紀頃には、ホースラディッシュはドイツに伝わり、徐々にヨーロッパで最も重要な調味料となりました。伝統的なユダヤの珍味「ユダヤホースラディッシュソース」は、酢、砂糖、塩を混ぜたホースラディッシュピューレで作られています。古代ヨーロッパには、「ワサビを持ち歩くと魔女や犬から身を守ることができる」という興味深い伝説もあります。

私たちが食べるホースラディッシュソースは、ホースラディッシュの根をすりつぶして作られています。ワサビに比べてホースラディッシュは辛いので、肉や魚介類の調味料としてクリームと混ぜられることが多いです。

以前、北欧のレストランでヘラジカの肉を食べたのですが、付け合わせに西洋わさびのスライスが添えられていました。ヘラジカ自体もワイルドですが、西洋わさびはさらにワイルド。一口ごとにとても爽やかで、頭にすっと入っていきます。時々、数本​​のホースラディッシュを加えるだけで、口の中を浄化する野菜スープが驚くほど美味しくなることがあります。

?

ホースラディッシュは料理に使う以外にも、あまり知られていない用途があります。本物のブラッディ マリーにはホースラディッシュが欠かせません。ホースラディッシュのパンチの効いた風味と刺激が、この有名なダークカクテルにミステリアスな雰囲気を加えています。

マスタード

わさびというと、刺身と一緒に食べる緑のわさびを思い浮かべる人が多いでしょう。実は、本物のわさびは黄色いマスタード、いわゆる「マスタード」です。マスタードは世界最古の調味料の一つですが、最も古い用途は軟膏としてでした。紀元前600年にはサソリの刺傷の応急処置の軟膏として使用され、100年後には歯痛の治療に使用され、さらに2000年前まで、古代ローマのシェフが砕いたマスタードシードを発酵させていない酸っぱいブドウジュースと混ぜて、世界初のマスタードが誕生しました。

マスタードはマスタードシードを粉末状に挽き、液体と混ぜて作られます。簡単に言えば、マスタードの味を決定する要素は 2 つあります。マスタードシードの種類と液体の種類です。黄色のマスタードシードは最も風味がマイルドですが、茶色と黒のマスタードシードはより辛みが強いです。酢でマスタードを作ると風味がマイルドになり、辛味もゆっくりと出てきます。一方、酸性度の低い液体で作ったマスタードは、作りたては非常に辛く、時間が経つにつれて徐々に辛味が薄れていきます。

マスタードは、料理全体の味を引き立てるだけでなく、脂っこさを和らげる、マイルドでありながら刺激的な香りを持っているため、ハンバーガー、グリルソーセージ、チキン、さらにはシーフードなど、さまざまな肉料理によく使用されます。最も一般的なイエローマスタードに加えて、ハニーマスタード、ホールマスタードシード、ビールマスタードなど、さまざまな味のマスタードソースもあり、さまざまな料理のニーズに完全に応えることができます。

私が初めてイエローマスタードに触れたのは、IKEA のホットドッグでした。それまで私はワサビソースしか食べたことがなかったので、マスタードに対する印象は「ピリッと辛い」という一言でした。みんなが歯磨き粉のように黄色いマスタードをホットドッグに塗っているのを見て、ショックを受けると同時に好奇心も湧きました。しかし、勇気を出して一口食べた瞬間、ワサビに対する印象が変わりました。ワサビソースの辛味とは違い、イエローマスタードは辛味がマイルドです。マスタード独特の辛味はやはり泣きたくなるほどで​​すが、辛味の中にほのかな酸味が混ざり合っていて、より濃厚で重層的な味わいです。

ディジョンマスタード

ディジョンマスタード、名前を聞くだけでとても高級そうなこのマスタードは、パルメザンチーズのようにEUのDOP（原産地呼称保護）の保護を受けているのかと疑問に思うでしょう。ディジョンはフランスのブルゴーニュ地方の首都で、このマスタードはディジョンで製造方法が始まったことからその名前が付けられました。地方自治体は名称保護を得るためにディジョンマスタードの普及に努めてきましたが、成功していません。現在では、製造方法が同じであれば、フランス産でも日本製でもディジョンマスタードと名乗ることができます。

ディジョンマスタードラムチョップ

ディジョン マスタードの真髄は、ベルジュまたはベルジュと呼ばれる酸っぱいブドウジュースです。これは、ブルゴーニュ地方で収穫された未熟な白ブドウのジュースです。マスタードと完璧に調和し、独特の風味を与えます。ディジョンマスタードは、ブラックマスタードシードまたはブラウンマスタードシードで作られています。昔のディジョン地方の土壌は炭灰が豊富で、マスタードの生育に特に適しています。現在ではディジョンマスタードは世界中で生産されていますが、異なる土壌で育ったマスタードシード、特に異なる地域で生産された白ブドウジュースは、ディジョンマスタードの味を多彩にするため、ディジョンマスタードはテロワールの産物とも言えます。