ニンニクが調理中に緑色に変わる理由

ニンニクは時間が経つと緑色に変わることがあります。このようなニンニクは毒のように見えます。多くの人はニンニクが緑色に変わると捨ててしまいます。ニンニクを漬けると、ニンニクも緑色に変わり、漬けたニンニクのスープも緑色になります。実は、これはごく普通の酸化現象です。では、調理中にニンニクが緑色に変わる理由は何でしょうか。

ニンニクが緑色に変わる理由は3つあります。

1. ニンニクの頭が発芽し、緑の苗に成長しました。この種類の青ニンニクは食べることができ、抗酸化物質の含有量も増加し、より栄養価が高くなります。

2. ニンニクにカビが生えている。ニンニクは湿気で劣化しているため、カビが生えて緑色のカビの塊が発生します。このような緑色のニンニクは食べられません。表面だけがカビが生えていて、内部に影響がない場合は、まだ食べることができます。

3. ニンニクを砂糖と酢で漬けて緑の臥龍ニンニクを作ります。この緑のニンニクは食べられます。臥龍ニンニクの漬け込みが成功したかどうかは、色が緑色に変わるかどうかでわかります。

ラバニンニクが緑色になる理由

ラバニンニクが緑色になるのは、低温環境がアリナーゼを活性化させるためです。酸性環境の影響下で、ニンニク中の一部の硫黄含有物質がアリナーゼの作用で構造変化を起こし、青と黄色の2つの硫黄含有色素を生成します。この2つの色素が重なり合って緑色になります。

ニンニクを芽を出さずに保存する方法：

保存中にニンニクの芽が出るのを防ぎたい場合は、掘りたてで形の良いニンニクを選び、ネット袋に入れて室内の涼しく風通しの良い場所に吊るすか、空気穴のある専用の陶器瓶に入れて日陰で乾燥させると、数ヶ月保存できます。

ニンニク販売業者が大量のニンニクを保管している場合、レーザー照射処理を選択することができます。レーザー処理されたニンニクは無害で、保存も簡単です。適切に保存すれば、発芽せずに最大半年まで保存できます。

ニンニクをカビが生えないように保存する方法:

ニンニクにはカビに対する強力な抑制・殺菌効果があり、通常はカビが生えません。しかし、この時期のニンニクは、高温や湿気などの理由により、薬剤耐性菌が繁殖しやすいため、食べることができません。

ニンニクがカビるのを防ぎたいなら、ニンニクがカビる経路を根本的に遮断しなければなりません。保存状態の良いニンニクを選び、涼しくて風通しの良い場所に広げて乾燥させます。完全に乾いたら、竹かごに入れて涼しくて風通しの良い場所に吊るして乾燥させ、ニンニクがカビが生える可能性を減らします。