赤身の肉の切り方

多くの人が自宅で料理をするとき、まな板の上のさまざまな赤身肉を前にして、次のような疑問を抱くことがよくあります。「自宅で買ってきた赤身肉を、切りやすく、見た目も良く、噛みやすいようにするには、どのように切ったらよいのでしょうか?」赤身の肉は種類によって切り方が異なります。昔の人はよく「牛肉と羊肉は横に切り、豚肉は縦に切り、鶏肉は斜めに切る」と言います。これらの言葉はどういう意味でしょうか？また、生の赤身肉と調理済みの赤身肉の切り方には違いがあるのでしょうか？切り方を詳しく見てみましょう。

1. 赤身の鶏肉の切り方

鶏肉は豚肉よりも柔らかく、特に鶏むね肉は繊維に沿って切らなくても切りやすい場合があります。しかし、より良い味と形を求めるなら、繊維に沿って切ることも必要です。繊維に沿って35度の角度で肉を切ると、肉は川の形に切り分けられます。

2. 赤身の牛肉と羊肉を切る

牛肉や羊肉は豚肉や鶏肉に比べて肉質が比較的粗いため、扱いが難しいです。そのため、早い段階で肉を切ることは、その後の調理に大きな影響を与えます。また、牛肉や羊肉には白い膜が多く、切るのがより困難です。もちろん、木目に沿って切ることは私たちにとってまだ難しいことではありません。包丁と肉の質感は90度垂直です。切った肉のスライスは「井戸」の形をしており、木目に沿って切ると、噛みやすくなります。

3. 赤身魚の切り方

魚は通常、丸ごとまたは塊で調理されますが、魚の切り身も非常に一般的です。たとえば、誰もが好きなザワークラウト魚、煮魚の切り身などはすべて古典的な珍味です。したがって、日常生活では、魚の切り身の作り方も学ぶ必要があります。魚は最も柔らかいです。理論的には、どのように切っても問題ないはずです。しかし、魚の骨を切り離したい場合は、魚の繊維に沿って、つまり魚の骨の方向に沿って切り、魚の頭の後ろからナイフを挿入し、魚の骨に沿って尾に向かって切る必要があります。この切り方により、魚の骨が分離され、喉に詰まる可能性が大幅に低くなります。

4. 赤身の肉を切る

この肉は調理されているため、切るのがより難しく、肉が崩れたり壊れたりしないように注意する必要があります。調理された肉は繊維に沿って切るだけでは不十分で、総合的に切るにはすべてのスキルを使用する必要があります。まず、鋸引き法を使用して、表面の柔らかい脂肪を切ります。硬い赤身の肉を切るときは、代わりにまっすぐなナイフを使用し、すべての力を使ってまっすぐに切ります。これにより、脂肪が壊れたり、赤身の肉が崩れたりすることがなくなり、結果として得られる料理の見栄えがさらに良くなります。

5. 赤身豚肉の切り方

豚肉は比較的柔らかく、筋が少ないです。水平に切ると折れやすくなり、同じ方向に切ると古くなりやすくなります。材料が簡単に破損したり劣化したりしないように、繊維ラインを斜めに切断する必要があります。豚肉は肉の繊維に沿って切る必要があります。つまり、肉の質感は水平であり、切り分けられた肉片の質感は「川」の文字の形をしています。牛肉や羊肉のように豚肉を繊維に逆らって切ると、揚げたときに肉が崩れてしまいます。