糖化酵素を使った酒造りの方法

日常生活では、糖化酵素についてはあまり知らない人が多いかもしれませんが、蒸留酵母については知っています。実は、糖化酵素と蒸留酵母の間には一般的に大きな違いはありません。蒸留酵母には糖化と発酵の能力がありますが、糖化酵素にはその能力がないというだけです。糖化酵素はビールや酒を作るのに使用できますが、ほとんどの人は糖化酵素を使用して酒を作る方法についてあまり知りません。以下は、糖化酵素を使用して酒を作る方法についての詳細な紹介です。

使い方

酒類工業：原料を煮沸し、60℃まで冷却し、pH値を約4.0～4.5に調整し、糖化酵素を加えます。参考投与量は、原料1グラムあたり80～200単位です。30～60分間保温し、冷却後発酵に入ります。

澱粉糖業：原料が液化した後、pH値を約4.0〜4.5に調整し、60℃まで冷却し、参考用量100〜300単位/原料グラムの糖化酵素を添加し、保温して糖化させます。

ビール業界：「辛口ビール」を製造する場合、糖化または発酵前に糖化酵素を添加すると、発酵度を高めることができます。

醸造業：白ワイン、黄ワイン、麹酒などの酒類の製造では、麹の代わりに酵素を使用することでワインの収量を増やすことができ、酢業界でも使用されています。

その他の産業：グルタミン酸ナトリウム、抗生物質、クエン酸などの他の産業で使用する場合は、デンプンを液化して60℃に冷却し、pHを4.0〜4.5に調整し、糖化酵素を加えます。参考用量は100〜300単位/原料グラムです。

利点

1. グルコアミラーゼは機器に対して腐食性がなく、安全に使用できます。糖化酵素の使用はプロセスが簡単で、性能が安定しており、各工場の安定した生産に役立ちます。

2. 糖化酵素を使用してデンプンを加水分解すると、より安全で、ワインの収量を増やすことができます。ふすま法は細菌感染を減らすことができます。食料を節約することで、労働強度が軽減され、労働条件が改善されます。

3. 糖化酵素の使用は、生産の機械化と文明的な生産の実現に役立ちます。

この製品に最も適した pH は 4.0 ～ 4.5 です。デンプン糖やグルタミン酸ナトリウムを製造する場合は、まず pH を調整してから酵素糖化を加える必要があります。使用する酵素の量は原料や工程によって異なり、糖化時間を短縮するには酵素の量を増やす必要があります。

良い結果を得るには、でんぷん質の原料が酵素と完全に接触し、接触面積が広く、接触時間が長くなければなりません。断続糖化には十分な撹拌が必要であり、連続糖化には均一な流れが必要です。温度は60℃～62℃に厳密に制御する必要があり、断熱中の温度は均一である必要があり、短時間の高温は厳禁です。