風味を高めるために鍋油に何を加えるべきか

地域によって火鍋の食べ方は異なりますが、中国では四川省と重慶市の火鍋が最も有名です。四川省と重慶省はどちらも辛い料理が大好きなので、この2つの地域の火鍋は多少似ています。古い油を使って鍋を調理すると、鍋の香りがより際立ちます。古い油を使って火鍋を調理することも、多くの火鍋レストランの独自の秘密です。古い油を使って火鍋を調理する過程で、どのような風味を加えるべきでしょうか？

老油は、すべての材料を弱火でゆっくりと精製した火鍋赤油で、特に重慶火鍋赤スープに使用されます。風味を高めるために、以下のスパイスを加えることができます：コショウ、花椒、唐辛子、クミン、スターアニス、甘草、シナモン、クローブ、ナツメグ、メース、カルダモン、レッドカルダモン、タンジェリンピール、マグノリア、クミン、ディル、リュウガン、アンジェリカ、センナ、セージ、タイム、グラスフルーツ、オールスパイス、ガランガル、オレガノ、アモムム、ローレル、コスタス、コスタスの根、ローズマリー、アモムム・ビロサム、シソ、エルショルツィア、スイートキャベツ、フェヌグリークなど。

付録：

鍋の素を揚げるときにスパイスを加える必要があるのはなぜですか?

まず第一に、香りを呈示し、香りを高め、臭いを抑える必要がある。重慶火鍋、特に「老火鍋」に代表される伝統的な火鍋は、バター、唐辛子、胡椒、生姜、ニンニク、豆板醤を主な材料としており、香辛料は一切加えられておらず、シェフは火力でベースの香り、特に熟成後のバターの香りを判断しています。しかし、バター自体には魚臭があり、生姜やニンニクなどの材料だけではバターの臭いを効果的に抑えることはできません。そのため、伝統的な重慶火鍋は、濃厚で脂っこいが香りが足りないという印象を受けていました。そこで、数十種類の天然香辛料を科学的な配合に従って火鍋のベーススパイスに有機的に組み合わせ、火鍋のベーススパイスに加えることで、臭みを抑え、邪気を取り除き、香りを出し、香りを高める役割を果たしています。

第二に、保存、殺菌、香りの保存の必要性があります。火鍋の素は揚げる過程で高温になるため、材料に含まれる細菌のほとんどは死滅していますが、素に含まれる水分は完全に揚げ尽くすことができません。そのため、素を冷却して保管・使用した後、水が空気に触れると、素は徐々に酸化、カビが生え、腐敗し、火鍋の素の品質に重大な影響を与え、使用できなくなることもあります。当社が開発した火鍋の素のスパイスに含まれるクローブ、タイム、カルダモン、シナモンなどの成分には、強力な殺菌・防腐効果があります。鍋の素の品質と香りを維持し、保存期間を延ばすことを保証します。

3つ目は、食生活による健康管理の必要性です。火鍋を食べるとき、不適切な湯通し方法のため生の料理を食べることが多く、下痢につながることがよくあります。辛い食べ物に対する胃腸のアレルギーにより下痢を起こす人もいます。脾胃虚、腎陽虚、腸寒下痢、風邪などの体質により、火鍋を食べると不快感を感じる人もいます。薬食同源、薬食同源の原則に基づき、薬食兼用の火鍋調味料にカルダモン、アモムムビロサム、ポリア、生薬などの材料を加えました。火鍋を食べるときに不快感を感じるお客様に、風邪を取り除き、中を温め、湿気を取り除き、下痢を止める効果があります。