調理時の煙は体にどのような害を及ぼしますか？

調理中に煙が出るのは普通のことですが、煙が多すぎたり、長期間吸い込んだりすると、特に気管支や肺に悪影響を及ぼします。慢性気管支炎の人は症状が悪化し、窒息、息切れ、胸の圧迫感などの症状が現れます。そのため、健康を保つために、調理のたびに煙を防ぐ対策を講じる必要があります。

油煙は人体にどのような危険をもたらしますか?

多くの研究により、調理時の煙には染色体損傷や DNA 損傷などのさまざまな生物学的影響を引き起こし、変異原性がある細胞毒性物質が含まれていることが示されています。その遺伝毒性は食品の原材料、食用油の種類、調理温度に関係しており、温度が上昇するとそれに応じて変異原性も増加します。調理煙に含まれる変異原物質の中には発がん性を持つものもあり、その中でもベンゾピレン、揮発性ニトロソアミン、複素環アミン化合物などは発がん性物質として知られています。

現時点では、調理中の煙に人間がさらされるとがんが発生するという直接的な証拠はありません。しかし、疫学調査の結果、油煙が鼻咽頭がんや肺がんの発生に関与している可能性が指摘されています。カナダ、イギリス、アメリカ、デンマークでの症例対照研究により、ケータリング業界のシェフは肺がん、鼻咽頭がん、食道がんを発症するリスクが高いことが判明しました。

さらに、女性の肺がんの急増は、高温の油煙への長期暴露と関係があるかもしれない。上海中医薬大学の何宇民教授率いる「肺がん」研究チームの研究によると、中年や若い女性がキッチンで調理中に高温の煙に長期間さらされると、肺がんになるリスクが2～3倍に増加することが明らかになった。キッチンで調理すると高温の煙が発生し、有毒な煙が発生するため、周囲の環境が悪化します。有毒な煙は長時間にわたって目や喉を刺激し、呼吸器系の細胞組織を損傷します。保護しないと、肺がんの発生率が高くなりやすくなります。上海腫瘍研究所が発表した悪性腫瘍発生率調査データによると、上海の住民の間で肺がんは最も発生率と死亡率が高い悪性腫瘍となっている。女性のがん患者の中で、肺がんの発生率は乳がんに次いで2位であり、死亡率も1位である。