醤油の選び方

醤油の買い方が分からない人がほとんどで、醤油のブランド名を見て買ってしまうことが多いようです。実は醤油はブランドごとに味が違うので、買うときは良い醤油を選ぶようにしましょう。この種類の醤油は、料理の風味と新鮮さを高めるのに役立ちます。そのため、醤油を選ぶ過程では、醤油の選び方がとても重要になります。今日は醤油の選び方についてご紹介します。

1. 実装基準を確認する

醸造醤油の実施基準はGB18186-2000など、調合醤油の実施基準はSB/T 10336-2012である。で始まる規格もありますが、これは企業自身が定めた規格であり、状況によって異なります。

2. 原材料リストを見る

原材料名を確認してください。「加水分解植物性たん白」「加水分解大豆たん白」「たん白加水分解物」「酸加水分解植物性たん白」が使われているものは調製品醤油です。

3. 発酵方法：高塩分希釈状態は低塩分固体状態よりも優れている

一般的に、高塩分希釈発酵はコストは高くなりますが、品質は良くなります。これは主に、高塩分希薄状態発酵工程で使用される原料が大豆または小麦であるのに対し、低塩分固体状態は脱脂大豆（大豆粕）とふすまを使用するためです。前者の方がより良い材料を使用しています。また、高塩分希薄状態発酵サイクルも長く、一般的に3〜6か月（低塩分固体状態発酵サイクルは通常15〜45日）であり、発酵がより完全です。

4.製品グレード：特別グレードは最高グレードです

国家規格によれば、醸造醤油は色、香り、味、可溶性無塩固形物、アミノ酸窒素などの品質指標に応じて特級、一級、二級、三級の4等級に分けられます。その中でも特級は最高級であり、アミノ酸窒素含有量が最も高い（要求量≥0.8g/100ml）。

5. MSGなしの方が良い

通常の使用量であれば、MSGは安全で合法的な食品添加物であり、安全性に問題はありません。ただし、同じグレードの醤油の場合、純粋な穀物で醸造され、MSGが添加されていない製品の方が品質の点で優れています。

統計によると、市販されている500種類以上の醤油製品のうち、約75％に「グルタミン酸ナトリウム」（MSGとも呼ばれる）が含まれています。醤油にMSGを加えると、醤油の鮮度とアミノ酸窒素含有量（醤油の品質の主な指標）が高まります。

天然香料が添加されているかどうか

香料やスパイスは食品に香りを与えたり、食品加工中に失われた風味を補ったりすることができます。天然香料は天然の植物や動物から抽出されます。人工的に合成された香料よりも消費者に受け入れられやすいです。しかし、企業は一般的に合成香料を好みます。これは、天然香料は合成香料よりも高価で、一般的に安定性が低いためです。

ヒント: MSG やその他の物質にアレルギーのある人は注意が必要です。

二ナトリウムヌクレオチドが添加されているかどうか

グアニル酸二ナトリウムやイノシン酸二ナトリウムなどのヌクレオチド二ナトリウムは、MSG と同様の作用を持ち、食品のうま味を高めることができる一種の香味料です。

ヒント: 乳児、喘息患者、痛風または尿酸結石のある人は慎重に選択してください。