チキンパウダーとMSGの違いは何ですか？

「人生とは薪、米、油、塩、ソース、酢、お茶で成り立つ」とよく言われます。しかし、楽しい人生を送り、おいしい食事を食べたいなら、調味料は欠かせません。しかし、MSG とチキンストックのどちらが優れているのでしょうか。また、どちらが料理に適しているのでしょうか。この質問は意見が分かれるところです。しかし、チキンエキスとMSGの違いについてはあまり知らない人が多いです。

日常生活では、多くの人が習慣や個人的な好みにより、チキンエキスやMSGを選択します。そして、MSGを摂りすぎると人体に悪影響があり、抜け毛の原因になると言う人も多くいます。この2つの違いは何でしょうか？以下を見てみましょう。

MSG は日本人によって発明されました。初期の中国での宣伝スローガンは「きれいな水をチキンスープに変える」という非常に誇張されたものでした。収入が限られている人にとっては大きな魅力です。

その後、MSG は中国人の家庭になくてはならないものとなり、新鮮さを出すためにあらゆるものに MSG が加えられるようになりました。四川省の人々は、おそらく火鍋を食べるときに最も多くの MSG を加える人々です。各人のテーブルには小さなボウルにゴマ油が置かれ、テーブルの隅には常に 2 つの小さな缶があり、1 つは塩、もう 1 つは MSG です。客が席に着くと、人々はうっかり塩を入れ過ぎないように常に細心の注意を払います。一方、MSGを入れるときはそれほど心配せず、勢いよく椀に注ぎます。まんべんなくかき混ぜた後、箸を取り出して口に入れ、舌でしなやかに舐めて味を確かめ、そして心から食べます。

1980年代以降、MSGの悪影響に関する噂はますます多くなりました。さらに、多くの外国人は実際にはMSGを食べず、レストランに行くたびにウェイターにMSGを避けるように何度も注意します。

1990年代初頭には、すでに人々がチキンエッセンスに切り替えたというニュースが流れました。信頼できる統計によると、現在までに米国、日本、スイス、韓国、香港では、鶏エキスとMSGの消費比率は85％対15％であり、大多数の人々が鶏エキスを消費している。 1987年、国連食糧農業機関と世界保健機関の食品添加物規制委員会は、長年にわたるMSGの検査に基づいて、MSGの摂取を制限する規制を廃止しました。 1999年に、私の国もMSGに対する厳格な毒性試験を実施しました。専門家によると、実験により、人が1日に50グラム、100グラム、または200グラムを食べることは一般的に問題ないことがわかったそうです。

MSG は第一世代の食品風味増強剤です。我が国では1922年に上海天津MSG工場で始まり、80年近い歴史を持っています。 MSG の主成分はグルタミン酸ナトリウムであり、主な製造工程は、米、トウモロコシなどの穀物または糖蜜から微生物発酵によって抽出することです。グルタミン酸ナトリウムの含有量に基づいて、市場に出回っている MSG には主に 2 種類あります。 1 つは 80° MSG で、これには 80% のグルタミン酸ナトリウムが含まれています。もう 1 つは 99° MSG で、これには 99.9% のグルタミン酸ナトリウムが含まれています。これは純粋 MSG または無塩 MSG とも呼ばれます。つまり、MSG は 99 度に達すると限界に達し、それ以上上昇する可能性は低くなります。

1980 年代初頭、核酸と呼ばれる物質が MSG の鮮度を高めることもできるということが発見されました。 MSGと核酸を適切な割合で混合した結果、奇跡的に第二世代の風味増強製品が発見され、「うま味の王様」「エクストラうま味MSG」「スペシャルうま味MSG」などと名付けられました。第二世代の製品は従来のものよりはるかに新鮮です。99°MSGの鮮度を100として、第二世代の調味料には120°、150°、200°、400°などのさまざまな鮮度レベルの製品があり、人々のさまざまな新鮮さの追求に応えます。

商業マーケティングの観点からのみ見れば、チキンエッセンスがMSGに打ち勝ったことは非常に成功した事例です。鶏エキスが登場したとき、商人たちは一方では「MSGは有害だ」という考えを広め、他方では鶏エキスの「自然さ」を主張した。名前からして「チキンエッセンス」は「MSG」よりも優れています。そのため、今日に至るまで、「工業的に合成されたMSGにはさまざまな有害作用がある」、また「天然の鶏エキスには栄養がある」と信じている人はまだ多くいます。

実際、MSG は工業的に合成されたものではありません。元々の MSG は昆布スープに含まれており、後に穀物の発酵によって生成されるようになりました。醤油、ワイン、日本酒などの伝統的な食品の製造方法と本質的な違いはありません。その化学構造はグルタミン酸ナトリウムであり、様々なタンパク質には一般にグルタミン酸が含まれており、加水分解によって遊離するとグルタミン酸ナトリウムを形成します。代表的な例としては、醤油、黒豆発酵物、チーズなどがあります。一部の食品には天然の「うま味」を与える遊離グルタミン酸が自然に含まれています。代表的な例としては、昆布、ジャガイモ、エンドウ豆などがあります。実際、海藻やチーズなどの食品には、他の料理によく使われるものよりも多くの MSG が自然に含まれています。

「MSG は有害である」という言い伝えは昔からあり、実際に「MSG を摂りすぎると、こんなことになる」と信じている人もたくさんいます。最も奇妙な発言は、1968 年に非常に有名な医学雑誌に掲載されました。これらの伝説的な危険のほとんどは注意深く研究されてきましたが、どれも再現することはできません。科学的研究においてこれが意味するのは、伝説の危険性は信頼できないということだ。一方、学術研究では「多量のMSGはマウスに有害である」という実験結果もあるが、ここでの「多量」とは、一般的には純粋なMSGを食べること、または食品中のMSG含有量が10～20％にも達することを指す。これは、私たちがよく言う「料理に MSG が多すぎる」ということとはまったく異なります。

これらの科学的研究の結論に基づき、現在、各国の学術界や関連部門は、食品中の MSG は健康に無害であると考えています。食品の安全性に関しては非常に保守的な欧州連合でさえ、MSG を最も安全なカテゴリーとして挙げています。

MSG が「うま味」を生み出す能力に加え、科学者たちは、いくつかのヌクレオチドがそれ自体でうま味を生み出すだけでなく、MSG と一緒に使用するとうま味が何倍にも増加することを発見しました。これらは「風味ヌクレオチド」と呼ばれ、最初に椎茸と干し魚から分離されました。チキンエッセンスの主成分は「グルタミン酸ナトリウム」と「風味ヌクレオチド」であり、鶏肉とは全く関係ありません。他の材料に関しては、単なる飾りです。初期には、チキンエキスにチキンパウダーが少し加えられており、良心的に「チキンエキス」と呼ぶことができました。実際、チキンパウダーはチキンエキスの味にほとんど貢献していません。その後、添加される割合はどんどん小さくなり、「鶏の頭を使ってMSGを売る」ようなものになりました。

一般的に言えば、MSGとチキンストックは実際には同じものですが、チキンストックの味の方が濃厚です。味が気に入ったら「健康に悪い」と心配する必要はありませんし、嫌いなら無理に食べる必要はありません。それらは栄養を与えません。チキンエッセンスという名前は「鶏のエッセンス」という意味です。

以上はチキンエキスとMSGの違いについての簡単な紹介です。実はチキンエキスもMSGも日常の調味料です。これらの調味料は料理の美味しさを増すだけで、体に必要な栄養素を補給することはできません。したがって、チキンエッセンスとMSGは適量だけ使用し、使いすぎないようにしてください。