オクラは一晩置いても食べられますか？

実はオクラでも他の野菜でも、前日の夜に揚げて食べないと、翌日には残り物や夜食になってしまいます。そういった料理は比較的保存状態が良いものであれば、少し食べる分には大抵問題ありませんが、夜食を頻繁に食べると身体に悪影響を及ぼします。夜食は細菌を繁殖させたり、人体に有毒で有害な物質を分解したりする可能性があるため、頻繁に夜食を食べることはお勧めできません。

一晩置いたオクラは食べることはできますが、栄養価は大幅に低下してしまいます。食べ残しは亜硝酸塩を発生させ、胃に入った後、ある一定の条件下ではNC（N-ニトロソ化合物）という物質を生成し、胃がんを引き起こす危険因子の一つとなります。たまに食べる分には大した問題ではありませんが、残り物を長期間食べ続けると、簡単にがんを引き起こす可能性があります。

食品科学の観点から言えば、一晩保存するかどうかは問題ではありません。問題の本質は、調理された料理が保存過程で何が起こるかということです。私たちが心配しているのは、野菜に含まれる硝酸塩が亜硝酸塩に変わることです。この変換プロセスは野菜に自然に含まれる還元酵素によって達成されますが、野菜が加熱されて調理されると、これらの酵素は活性を失い、この経路は遮断されます。

もう一つの経路は細菌の作用です。もともと、野菜は調理されており、野菜内の細菌はほとんど死滅していました。しかし、食べる過程では箸に付着した細菌の一部が残り物に入り込み、保存の過程では空気中の細菌も入り込む可能性があります。調理された野菜は細菌にとってより適しており、適切な条件下では細菌が大量に増殖し、成長過程で硝酸塩が亜硝酸塩に変換される可能性があります。

実際、一晩置いた食べ物は多かれ少なかれ亜硝酸塩を生成し、それを頻繁に食べるとがんを引き起こす可能性があります。また、一晩置いた料理に含まれるビタミンは、加熱を繰り返す過程で大量に失われてしまうため、再度食べても体の栄養を補給するという目的を達成できません。残った食べ物の味は最初に食べたときほど良くないので、残った食べ物を食べることはお勧めしません。