料理用ワインは白ワインで代用できる？料理用ワインと白ワインの正しい理解

私たちは日常生活の中で料理用ワインや白ワインをよく目にします。料理をするときに料理用ワインがない状況に遭遇する人も多いでしょう。そんなとき、料理用ワインの代わりに白ワインを使う人も多いでしょう。では、料理用ワインの代わりに白ワインを使用すると何か違いがあるのでしょうか?白ワインと料理用ワインを交互に使用する正しい方法はありますか?

料理に使われる酒は総称して「料理酒」と呼ばれ、主に米酒、汾酒などが含まれます。アミノ酸、糖類、有機酸、各種ビタミンなどを含み、栄養価が高く、魚や肉の生臭さを消し、料理の香りを高め、塩味や甘味などさまざまな味を料理に十分に浸透させる効果があり、料理に欠かせない調味料の一つです。料理用ワインが家にないときは、代わりに白ワインを使う家庭もあります。栄養学的観点から言えば、これはお勧めできません。

料理酒には揮発性が高く浸透性の高いエタノールが一定量（約15％）含まれているため、魚臭さを取り除き、風味を高めることができます。料理酒は使用すると、原料に素早く浸透します。肉の中の魚臭さはエタノールによって溶解され、一緒に蒸発します。また、他の調味料の浸透を誘導し、魚臭や臭みを取り除く役割を果たします。肉を調理するときに、適量の料理酒を加えます。加熱後、溶解した脂肪とエステル化反応を起こし、エステルなどの芳香物質が生成され、料理に豊かな香りが漂い、新鮮さと風味が高まります。同時に、料理酒自体に含まれる糖分、アミノ酸、エステルも香りや風味を高めることができます。さらに、緑の葉野菜を調理するときに料理酒を少し加えると、クロロフィルが保護され、完成した料理は緑色になり、見た目も美しく、明るく美しくなります。

友人の中には、料理用ワインの代わりにビールを使うことを好む人もいますが、これも間違いです。なぜでしょうか？ビールのアルコール濃度は一般的に3%～5%しかなく、その大部分は二酸化炭素ガスだからです。二酸化炭素ガスは、特に加熱すると非常に揮発性になります。調理中にビールを加えると、魚臭さが溶ける前にアルコールが蒸発してしまい、当然魚臭さや脂っぽさを消す効果は得られません。