夜間の食事に含まれる亜硝酸塩は致命的

今では、ほとんどの家庭に冷蔵庫があります。特にお祭りの時には、残り物が出ます。食べ残した料理はすべて冷蔵庫に入れられます。しかし、一晩置いた料理の安全性の問題に気づいていますか？一晩置いた料理は亜硝酸塩を生成し、それが致命的になることがよくあります。

1. 残った野菜は致命的な亜硝酸塩を生成する

一晩放置した野菜、特に一晩放置した緑の葉野菜の中には、栄養価が低いだけでなく、病原性の亜硝酸塩を生成するものもあります。保存された野菜に生成される亜硝酸塩の量は、保存期間の延長と温度の上昇に伴って増加します。ただし、野菜を冷蔵庫（2〜6℃）で冷蔵すると、亜硝酸塩の増加は少なくなります。

高タンパク質、高脂肪の残り物はさらに食べられないものもあります。空気中の有害な細菌は残り物に付着し、2時間以内に増殖し始めます。ご存知のように、ほとんどのタンパク質と脂肪は細菌の作用により、硫化水素、アミン、フェノールなどの有害物質を生成します。これらの物質は人体に有害です。

冬であれば、寒いので残り物を冷蔵保存する必要はないと考える家庭もありますが、この考え方も間違いです。現在、都市部では冷蔵庫が広く普及し、食品から摂取する亜硝酸塩の量は減少していますが、野菜を安心して冷蔵庫に入れておけるというわけではありません。時間が経つにつれて亜硝酸塩の含有量は増加します。

2. 肉に含まれる亜硝酸塩は野菜よりも高い

残り物に含まれる亜硝酸塩含有量の変化をより客観的に理解してもらうために、実験者は特別に4つの料理を4つに分け、使い捨ての生分解性弁当箱に入れ、ラップで包み、それぞれ30分、6時間、18時間、24時間のラベルを付けました。その後、サンプルは実験室の冷蔵庫に入れられ、一般的な家庭用冷蔵庫の設定温度である 4°C で冷蔵されました。

実験者はまず、食品をスラリー状に粉砕し、サンプル1g（注：g）を三角フラスコに量り取り、蒸留水で希釈しました。 15 分間暗闇に放置し、迅速検出器を使用して亜硝酸塩含有量を直接読み取ります。テスト結果の正確性を確保するため、各サンプルを 3 回テストし、平均値を算出しました。

鍋から取り出してから30分後、野菜炒め、ネギ入りスクランブルエッグ、豚肉の煮込みの3つの料理の検査結果では、亜硝酸塩含有量が我が国の「食品汚染物質限度基準」の上限値、つまり野菜の場合は4mg/kg、肉の場合は3mg/kg（注：mgはミリグラム、kgはキログラム）を超えていませんでした。しかし、煮豚の亜硝酸塩含有量は、ネギ入りスクランブルエッグや野菜炒めの亜硝酸塩含有量よりも高くなります。これに対し、実験者らは、肉料理には一般的に野菜料理よりも多くの調味料が使われており、調味料自体にも硝酸塩が含まれていると述べた。この硝酸塩は微生物によって亜硝酸塩に変換され、煮豚の亜硝酸塩含有量が高くなるという。