デンプンがブドウ糖に変わる過程

デンプンが徐々にブドウ糖に変わる過程を理解していない人は多いでしょう。実は、デンプンを調理する過程でブドウ糖が徐々に生成されます。そのため、デンプンをパンや蒸しパンにすると、噛むとほのかな甘みを感じるのです。これはブドウ糖によるもので、人々はそれをもっと食べたくなり、味も特に良くなります。

デンプンはグルコース分子のポリマーであり、細胞内で最も一般的な炭水化物の貯蔵形態です。デンプンは、ケータリング業界ではコーンスターチとも呼ばれています。その一般式は (C6H10O5)n です。二糖類の段階まで加水分解されると、麦芽糖になり、その化学式は C12H22O11 です。完全に加水分解されると、単糖類 (グルコース) になり、その化学式は C6H12O6 です。デンプンにはアミロースとアミロペクチンの2種類があります。前者は分岐のないらせん構造であり、後者は 24 ～ 30 個のグルコース残基が α-1,4-グリコシド結合で端から端まで結合し、分岐部には α-1,6-グリコシド結合が結合して構成されています。アミロースはヨウ素にさらされると青色に変わり、アミロペクチンはヨウ素にさらされると紫色に変わります。

これはデンプンとヨウ素が化学反応や相互作用を起こすからではなく、デンプンのらせん構造の中心の空洞にヨウ素分子が収まり、ファンデルワールス力によって両者が青黒色の複合体を形成するからです。実験により、ヨウ素分子だけではデンプンを青くすることはできないことがわかっています。実際、デンプンを青くするのはヨウ素分子イオン (I3) です。

デンプンは植物に蓄えられた栄養素で、種子や塊茎に蓄えられています。デンプンの含有量は様々な植物に多く含まれています。デンプンはグルコースのポリマーと考えることができます。デンプンは食用であるだけでなく、工業的にはデキストリン、麦芽糖、ブドウ糖、アルコールなどの製造にも使用されます。また、印刷糊、繊維の糊付け、紙の接着、医薬品の錠剤の圧縮などにも使用されます。

デンプン（澱粉）は多糖類です。デンプンを作ることは植物がエネルギーを蓄える方法です。分子式は(C6H10O5)n。

デンプンはアミロース（糖デンプン）とアミロペクチン（ゲルデンプン）に分けられます。前者は分岐のないらせん構造であり、後者は 24 ～ 30 個のグルコース残基が α-1,4-グリコシド結合で端から端まで結合し、分岐部には α-1,6-グリコシド結合が結合して構成されています。

アミロースはヨウ素にさらされると青色に変わり、アミロペクチンはヨウ素にさらされると紫色に変わります。これはデンプンとヨウ素の化学反応ではなく、相互作用です。デンプンのらせん構造の中央の空洞にヨウ素分子が収まり、ファンデルワールス力によって両者は青黒色の複合体を形成します。実験により、ヨウ素分子だけではデンプンを青くすることはできないことがわかっています。実際、デンプンを青くするのはヨウ素分子イオン (I3) です。