米酢はそのまま飲んでも大丈夫ですか？

米酢はそのまま飲むこともできますが、そのまま飲むと胃腸にかなり刺激を与えます。特に胃腸の調子が良くない患者さんには、調味料として使った方がよいでしょう。こうすると、受け入れやすくなります。また、米酢はもち米を主原料として発酵させているため、含まれる栄養素も豊富です。

主な原材料

もち米50kg、酵母2kg、湿った澱粉80kg、新鮮な蒸留穀物80kg、ふすま50kg、米ぬか50kg、麹20kg、酵母10kg、塩6kg。

設備とツール

蒸し器の瓶、バット、鍋。

調理方法

1.蒸して麹と混ぜる：もち米を米層より20cmくらい高い位置まで浸します。浸漬時間：気温が15℃以下の冬と春には12〜16時間、気温が25℃以下の夏と秋には8〜10時間。その後、米をすくい取り、蒸し器に入れて蒸気が上がるまで蒸し、さらに10分間蒸し、米層に適量のきれいな水を振りかけ、さらに10分間蒸します。米粒が膨らんで光沢があり、ゆるんで柔らかくなり、噛んだときに歯につかなくなったら、炊き上がりです。このとき、米を蒸し器から取り出し、きれいな水ですすいで冷まします。水を切った後、米を捨てて筵の上に広げ、麹を混ぜます。その他の原料を使用する場合は、湿った粉末状に粉砕し、蒸し器で蒸し、冷却後に麹と混ぜる必要があります。

2. 壷で発酵させる：酒造りの壷は口が小さく腹が大きい陶器の壷を使い、麹を混ぜた原料を壷に注ぎます。冬と春には祭壇を黄麻布や藁で囲んで保温し、夏と秋には換気と放熱に注意してください。醸造室の温度は25℃から30℃の間です。12時間後、麹の中の微生物は徐々に増殖します。24時間後、わずかにワインの香りがします。36時間後、ワインが徐々に染み出し、黄金色で、甘くて少し酸味があり、ピリッとした香りがします。これは糖化が完了し、アルコール化が正常であることを示しています。

3. 水を加えて酢を作る：瓶内での発酵過程では糖化とアルコール発酵が同時に進行し、初期段階では糖化が主となり、後期段階ではアルコール発酵が主となります。糖化を完了させるためには、さらにアルコールを生成するために3〜4日間発酵を続ける必要があります。ワインが酸っぱくなり始めたら、米または澱粉50kgに対して4〜4.5倍の水を加えてワインのアルコール濃度を下げ、酢酸菌の増殖を促進して自然に酢に変えます。

4. 完成品の色：酢は瓶の中で発酵して酸味が出て熟成します。通常、冬と春には40〜50日、夏と秋には20〜30日かかります。この時、イースト生地には酢酸菌の薄い膜が張っており、刺激的な酸っぱい匂いがします。熟成酢の上層は透明な橙黄色、中層と下層は乳白色で少し濁っています。この2つを混ぜたものが白い完成酢です。一般的に、もち米100キログラムから米酢450キログラムが生産されます。

白酢に五香粉、砂糖色素、その他の調味料を加えると香り豊かな酢になります。高温と低温が交互に繰り返される影響により、熟成酢は濃度と酸度が増し、色が濃くなり、品質が良くなるまで1～2年かかります。

工程の流れ：材料→蒸して麹と混ぜる→瓶で発酵させる→水と酢を加える→完成品に色を付ける。