ごま油とごま油の違い

実は、ごま油はゴマ油や胡麻油とも呼ばれています。ごまから抽出した物質で、味が強いのでごま油と呼ばれています。ごま油を抽出する際には、機械による圧搾法や粉砕法を使用することができます。ごま油の製造工程は非常に複雑で、本来の製造方法は手搾りです。今日では、ごま油はスープ、冷菜、詰め物など多くの料理の調理に使用されており、料理の味を高めています。

1. ごま油の分類

1. ごま油

特徴：ごま油の強い香りがします。ごまに含まれる独特の成分を高温焙煎処理することで、特別な香りを持つ物質が生成されます。ごま油は他の食用植物油とは異なる独特の香りを持つことから、ごま油と呼ばれています。ごま油は、加工技術によって、小挽きごま油と機械製ごま油の2種類に分けられます。

小挽きごま油は水置換法で作られており、より香りが強く、より純粋な香りが特徴です。水置換法で生産される小挽きごま油は中国で400年以上の歴史があります。チベットや青海などの一部の地域を除き、他のすべての省、市、自治区で生産されています。伝統的な製造工程は、材料の選択、洗浄、種子の揚げ、パルプ化、攪拌、振とう、沈殿、油のすくい取り、包装です。

機械ごま油とは、機械で圧搾して作られたごま油のことで、ごま油特有の香りがします。1980年代初頭、北京、河南、湖北などの省や都市では、生産のために外国の設備を導入し始めました。製造工程は、材料の選定、洗浄と不純物の除去、揚げ、蒸しと揚げ（温度と水分の調整）、またはパルプ化、圧搾、沈殿と濾過、そして完成品です。

2. 普通のごま油

特徴: 軽い香り、一般的な圧搾、浸出、またはその他の方法で加工されています。ごま油には、一定量のビタミンEや、強い抗酸化力を持つセサモールやセサモールといったごま油特有の物質が含まれているため、他の植物油よりも保存しやすいです。

2. 識別方法

1. 色の識別

純粋なごま油は赤またはオレンジがかった赤です。機械で圧搾したごま油は、小挽きのごま油よりも色が薄くなります。ごま油に菜種油を混ぜると色は濃い黄色になり、ごま油に綿実油を混ぜると色は濃い赤になります。

2. 水質試験方法

箸を使ってごま油を一滴垂らし、静かな冷たい水の表面に落とします。純粋なごま油は、大きくて薄い、無色透明の油の斑点として現れます。混ぜ物のあるごま油の油滴は小さくて厚く、広がりにくいです。

3. 嗅覚法

小挽きごま油の香りはまろやかで濃厚、独特です。落花生油、大豆油、精製油、菜種油などと混ぜると香りが悪くなるだけでなく、落花生や豆の匂いなど他の匂いも混ざってしまいます。ごま油の中には食用香料が配合されているものもあり、匂いが比較的弱いものもあります。