骨に浸透するアロマエンハンサーの使い方

骨浸透性風味増強剤は、乾燥肉粉末、酵母粉末、乳糖、キシリトールなど、多くの貴重な物質で構成されています。だから彼自身は非常に価値があるのです。その主な機能は、食品の風味を高め、美味しく柔らかくすることです。そのため、骨に染み込む旨味調味料は、レストランや火鍋レストランなどで大変人気があります。今日は骨に浸透する芳香剤の使い方をお伝えします。

1. フカヒレを蒸す前にフカヒレエッセンスを少し加えると、フカヒレの風味が増しますが、少量に抑えるように注意してください。そうでないと逆効果になります。また、フカヒレスープにフカヒレエッセンスを加えて食べると、風味が増します。具体的な用量は、フカヒレスープ10グラムとフカヒレエッセンス3グラムです。ただし、手羽スープを作るときにアワビを加えることはできません。アワビは鮮度を高めるだけで香りを高めることはなく、魚を黒く変色させ、手羽スープの色にも影響を与えるからです。

2. エチルマルトールは塩よりも細かい結晶の形をしており、粉末状のものは一般的に偽物です。マリネに良い効果をもたらすだけでなく、炒め物やチャーハンに風味を加えるのにも適しています。たとえば、「塩コショウのスペアリブ」という料理は、鍋から皿を取り出し火を止める1分前に加え、その後、数回素早く炒め、火を止めて提供します。具体的な比率は、スペアリブ500グラムとエチルマルトール2グラムです。

3. 骨髄抽出物の投与量は具体的な状況に応じて決定する必要があります。塩水を作るときは、スープ100キログラムに対して100グラム以上加えないでください。肉をマリネするときは、肉10キログラムに対して30グラム以上加えないでください。空気乾燥した肉をマリネする場合は、乾燥すると骨髄エキスが失われるため、量を少し多めにする必要があります。肉10キログラムに対して50グラムの骨髄エキスを加えるのがよいでしょう。

4. 濃厚スープの最終的な味は、うま味ではなく香りであるべきです。したがって、濃厚スープには肉宝王などの風味増強物質を加えるべきですが、MSG、易仙素などの風味増強物質を加えてはいけません。そうしないと、香りが隠れてしまいます。

調味料を使用する場合は、以下の点に注意してください。

1. 調味料は揮発性があります。あまり早く加えると、高温調理や焙煎後に完全に蒸発してしまい、風味付けの効果がなくなってしまいます。そのため、料理を出す1～3分前に加えるのが最適です（煮込み料理や漬物を除く）。

2. 風味増強剤は揚げ物調理法には適していません。揚げ物の温度が高すぎると、風味増強剤が蒸発し、風味効果が失われるからです。

3. 調味料の配合比率は比較的厳格です。量が少なすぎると新鮮さが足りず、多すぎると油っぽくなってしまいます。例えば、エチルマルトールを多く入れすぎるとキャラメル風味が強くなり、苦味が出てしまいます。また、アワビエキスやフカヒレエキスを多く入れすぎると旨味や香りが強くなりすぎて、味に影響が出てしまいます。入れすぎかどうかの判断基準は、味わった時に良い香りが口の中に広がり、飲み込んだ時に油っぽさを感じなければ、ちょうど良い量が入っているということになります。

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