醤油を作るための材料

醤油は日常生活の料理に欠かせない調味料です。醤油は料理の色を鮮やかにし、風味を増します。醤油を使った料理は食欲をそそります。多くの家庭はスーパーマーケットの醤油に満足していません。購入した醤油の味が気に入らず、衛生面も保証されていないと感じ、自宅で醤油を作ることを選んでいます。醤油を作るための原材料をご紹介します。

醤油は料理に使われるアジア風の調味料です。一般的には大豆を主原料として作られ、これに水と塩が加えられます。麹を作って発酵させた後、様々な微生物の繁殖によって分泌される様々な酵素の働きで液体に醸造されます。醤油の原料は国や地域によって様々で、使われている食材や味も異なります。有名なものとしては、タイの魚醤（新鮮な魚から作られる）や日本の竹山のしぼりたて醤油などがあります。

醤油は一般に黒豆ソースとして知られ、主に大豆、デンプン、小麦、塩から油の製造や発酵などの工程を経て作られます。醤油の成分は比較的複雑で、塩分のほか、さまざまなアミノ酸、糖類、有機酸、色素、香辛料などが含まれています。味は主に塩味ですが、旨味や香りも感じられます。料理の味を高めたり改善したりできるほか、料理の色を加えたり変えたりすることもできます。私たちの民族は何千年も前に醸造工程を習得しました。醤油には一般的に、濃口醤油と薄口醤油の2種類があります。濃口醤油は塩分が多く、色を鮮やかにするために使われ、薄口醤油は風味を強めるために使われます。

大豆2.5kg、小麦粉500g、小麦ふすま250g、塩1.8kgを用意します。大豆を容器に入れ、きれいな水に20cmの深さまで浸します。よくかき混ぜて不純物を取り除きます。水を替えて、豆が膨らんでしわがなくなり、指で豆が折れるまで4〜8時間浸します。きれいな水で数回すすいで乾かします。蒸し器に入れて110℃の一定温度で3～4時間蒸します。火を止めて2時間煮込み、蒸し器に入れたまま放置します。 2日目に豆を取り出して上記の材料と混ぜ、厚さ3〜4cmの鍋に入れ、空の部屋の木製のラックに置いて発酵させます。まずドアと窓を開けて湿気を入れ、その後28〜30℃で密閉して発酵させます。3〜4日後に菌糸が現れます。この時、資材を上下に動かしたり、窓を半開きにしてカビ臭を消散させましょう。手で振ったときに粉状に飛び始めると「qu」になります。麹を瓶に入れ、麹5kgに対してボーメ度2度の塩水5kgを加え、天日に当てて発酵させ、木の棒で1日数回かき混ぜ、その後数日に1回かき混ぜます。2～3ヶ月後、ガーゼ袋を使って残渣を絞り出します。