江西料理はどのような料理に属しますか？

江西省について語るとき、誰もが抗日戦争における紅軍の長征の起源をよく思い出すはずだ。実は江西省にも独自の料理があり、それが江西料理です。江西料理は江西省の人々の好みに合わせて作られた料理の一種です。さらに、江西料理は非常に長い歴史を持ち、他の料理の発展の歴史と大きな類似点を持っています。では、江西料理はどのような料理に属するのでしょうか?

ガン料理の定義

甘料理（江西料理とも呼ばれる）は長い歴史を持ち、歴代王朝の「文人料理」を継承しながら発展してきた、郷土色豊かな「故郷の料理」です。甘粛料理の主な味の特徴は、独特の風味、濃厚だが脂っこくない、味が強い、塩味が強い、さっぱりとしていて辛い、などです。

甘料理に関する上記の定義は、1980年に江西省の観光学者呂軍が調査を経て初めて示したものです。呂軍は、1983年に中国観光出版社が出版した『華東観光ガイド』、1990年に江西科学技術出版社が出版した『江西土地資源』、および1980年の観光雑誌に甘料理を紹介する記事を執筆しました。この定義を行う前に、観光学者の陸軍氏は省政府の関連部門が開催した2回の専門家セミナーに参加し、各方面から広く意見を求めた。上記の定義は、省の給食部門の専門家と料理の達人の意見に基づいて要約されています。

それ以来、江西省政府が編集し、江西省採用協会が共同編集した『甘料理』（1993年に江西科学技術出版社から出版）や、中国共産党江西省委員会が編集し、2000年に印刷された『指導幹部ハンドブック』では、いずれも上記の定義が採用されています。 [1]

ガン料理の特徴

ガン料理の特徴は、地元の特産食材を中心に使用し、食材を厳選し、丁寧に切り分けることと、職人の技が光ることです。料理は火の使い方に細心の注意を払っており、焼く、蒸す、揚げる、煮る、蒸し煮するなどの調理法が得意で、その中でも米粉で蒸す料理が最高です。料理は、素材本来の味を重視して作られており、サクサク感や柔らかさなど、濃厚でありながら脂っこくない食感、塩味や辛味、マイルド感など幅広い嗜好に対応できる味、そして強い地元風味が特徴となっています。

注：江西省産の寒竹、香竹、竹の子、木蓮の輪切り、栗、椎茸、黒キクラゲなど、本来の味は贛料理の特徴的な食材です。塩辛くて中程度というのは、塩辛すぎず、辛すぎず、味が中程度であることを意味します。 （1980年に開催された2つのシンポジウムと広範な調査に基づく）[1]

ガン料理スタイル

贛料理は主に南昌、贛州、九江、西贛、東贛などの地方の流派で構成されています。

一般的に、南昌の贛料理は「ヨモギ入りベーコン炒め」「心雅四宝」「土鍋煮込み」など、焼く、蒸す、煮込む、炒めるといった調理法が特徴です。

贛州料理は「四星月見」や「江西南部の魚炒め」など、蒸し料理や炒め料理が特徴です。

九江の郷土料理である甘料理は、「廬山石鶏」や「坡湖太魚頭」などの煮込み料理や蒸し料理、魚料理が特徴です。

江西省西部の贛料理スタイルは、「萍郷燻製肉」や「井岡燻製タケノコ」などの燻製と熟成が特徴です。

江西省東部のガン料理は、「玉干唐辛子炒め豚肉」や「田敦炒め牛肉」など、辛い炒め物が特徴です。 [1]

ガン料理の歴史

甘料理は江西省の歴代王朝の「文人料理」です。唐代と宋代以降、江西省の「文人料理」は人気を博しました。例えば、「文山（文天祥）角切り豚肉」、「蘇東坡（蘇東坡）豚肉」、「従兄弟の鶏のスープ」（朱元璋が命名）、「四つの星が月を見る」（毛沢東が命名）などは、江西省の「文人料理」の注釈となっている。

江西料理には長い歴史があります。漢代と晋代の初めから、江西省の商業と観光活動は比較的繁栄していました。漢代の『史記・商人伝』には、豫章（南昌）などの地域について次のように記されている。「米と魚のスープ、あるいは焼畑と水草刈り、果物、木の実、カニ、ハマグリなどがあり、貿易をしなくても食べるのに十分だった。」東晋の雷慈尊が著した『虞章記』には、当時の江西省の経済交流状況が「その範囲は数千里に及び、水路は四方に通じている」「良質の米は美味しく、四方に売れ、金、鉄、鋤は全国に供給されている」と記されている。 「米と魚のスープ」、「上質な米は美味しく、四方八方に盛られている」など、当時の江西省で流行した食文化を描写しています。明代には袁梅が『綏源料理目録』に江西省の名物料理「米粉蒸し豚肉」を記した。