プーアル茶の発酵過程

プーアル茶を作る際、職人技と工程の両方が非常に難しいことを知っておく必要があります。プーアル茶が非常に貴重なのは、すべて人の手で作られる必要があるからです。プーアル茶は発酵させる必要があります。発酵プロセスには多くの種類があります。お茶の種類によって、必要な発酵時間は異なります。発酵をうまくコントロールすることによってのみ、作られたお茶が最も自然なものになることを保証できます。

パイル発酵とは何ですか？

パイルウェッティングとは、茶葉を収穫し、最初に生茶に加工した後、茶葉の熟成を人工的に促進する製茶工程を指します。一般的には、生茶に水をかけて茶酵素の働きを促し、微生物も発酵に関与します。茶葉が一定程度発酵した後、広げて乾燥させます。

「堆肥発酵」はプーアル熟茶の特別な品質を形成する重要な工程です。プーアル茶を山積みにして発酵させる場合、材料の選択に厳しい要件が課されるだけでなく、雲南省産の大葉の天日干し緑茶を使用する必要があります。高品質のプーアル茶の最も基本的な品質要件は、茶葉が厚く、ふっくらとしていて、見た目が完全で、色が赤茶色であることです。

発酵期間中は、発酵に影響を与えないように、パイル発酵の総量だけでなく、水分管理、温度、換気効果にも注意を払う必要があります。

プーアル茶の発酵に必要な時間は標高によって異なります。春茶は通常60〜70日、夏茶と秋茶は通常50〜60日かかります。

多くのお茶愛飲家は、生茶よりも煮茶に寛容ではありません。それは主に、煮茶を土の上で発酵させるのは不衛生で汚いと感じるからです。しかし、煮茶は性質がマイルドで、より多くの人々が飲むのに適しています。次に、煮出したお茶の製造工程を見てみましょう。これであなたの不安は解消されるでしょうか？

煮出したお茶の製造工程

一般的に7つのステップに分かれている

1. 立地選定

発酵には適切な場所を選ぶことが非常に重要です。新しい発酵室はすぐに発酵に使えるわけではなく、耕作する必要があります。主な目的は、新茶の臭いを取り除き、発酵茶の品質を確保することです。土壌管理の手順は、煎じたお茶の砕いた茶葉や茶粉などを地面に1cmほどの高さに広げ、たっぷりと水をやります。その後、表面の湿り気を保つために 2 ～ 3 日ごとに水を散布します。

セメントの床が黒くなり、茶葉からお茶の味がなくなるまで。実際の状況によっては、正常な発酵が起こる前に、この土壌養生プロセスを数回繰り返す必要がある場合があります。土壌が十分に整備されたら、土壌を水で洗い流し、土壌が完全に乾燥するまで待ってから発酵を試みます。

一般的に、最初の数回のお茶を発酵させて良い結果を得るのは難しいので、安いお茶を使って数回のお茶を作ります。失敗しても、損失はそれほど大きくありません。したがって、信頼性のためには、頻繁に何年も発酵させた調理済みの地黄を選ぶのが最善です。

現在、発酵はセメントの床の上で直接、またはセメントタイルで作られた発酵タンクで行われています。これは、ほとんどの伝統的な茶工場で使用されている発酵方法です。現在、一部の新興企業は、より衛生的な理由から、オフグラウンド発酵法を採用しています。一般的には、無数の小さな穴が開いたサンドイッチステンレススチールプレートを地面から数センチの高さに置き、そのスチールプレートの上にお茶を積み重ねて発酵させます。

2. パイルティー

通常、天日干しされた生茶は発酵に備えて50〜70cmの高さに積み上げられます。 50cmか70cmかはお茶の等級によって変わります。一般的に、お茶が粗く古いほど、山の高さは高くなります。見た目からすると、パイルの上部は平らで、縁は台形になっています。各工場の技術基準やニーズに応じて、100キログラムを超える小さな山から10〜20トンを超える大きな山まであります。

3. 散水

水の質は発酵茶の品質に大きな影響を与えます。一般的に、孟海地域の茶工場では発酵のために地下水を汲み上げています。孟海地域の優れた自然条件が孟海熟茶の利点を構成しています。味の面では、孟海地区の井戸水は澄んでいて甘く、生茶を直接淹れると一般的に味が良いです。

検査によると、孟海地域の水は主に酸性である。そのため、プーアル茶を発酵させる際には、孟海地域の水の酸性度とアルカリ度を参考にして発酵水を選ぶ人が多いです。水やりの量は非常に重要なパラメータです。一般的に、生茶100kgに対して30～50kgの水が必要です。

このような大きな範囲の場合、30kg なのか、40kg なのか、50kg なのかは経験によって異なります。いわゆるお茶の淹れ方はお茶によって異なります。一般的に、若いお茶には水を少なめに、粗い茶葉や古い茶葉には水を多めに与えます。水をまんべんなくふりかけた後、発酵布をかぶせて発酵を始めます。

4. パイルターン

お茶に水をたっぷり注いだ後、発酵布で覆い温度を上げます。パイルの温度は通常 50 ～ 65°C で、約 2 週間後に初めてパイルをひっくり返します。パイルを回転させるたびに、パイルの高さは 60cm から徐々に減少します。パイルの温度は、パイル内に挿入された温度計によって検出され、温度が 65°C を超えないように制御されます。その後、堆肥の山を週に 1 回程度ひっくり返します。気温が高い場合は、もっと頻繁にひっくり返します。

各回転工程では、茶葉の温度と湿度のバランスを取り、通気性を高め、固まった茶葉を溶かすために、茶葉をほぐす必要があります。温度が高すぎて、茶葉の山を時間通りに回さないと、「茶葉の山の焦げ」が起こりやすく、茶葉の山が炭化して廃れてしまいます。

5. 不時着

数回回転すると、パイルの高さは減少し続け、通常は 40cm を超えることはありません。発酵サイクルの約35日目にあたる1週間後、茶葉の温度が約35°Cまで下がると、溝を開けて茶葉を冷やして乾燥させることができます。 3～5日ごとに溝を掘り、横方向に掘り、茶葉の水分含有量が14％未満になるまでこのサイクルを繰り返します。プーアル茶はオーブンで乾燥させたり、炒めたり、天日干ししたりしないでください。そうしないと、品質に影響します。

6. お茶

茶葉を1週間ほど積み重ねる作業を茶栽培といいます。約45日後、山積み発酵を経て生茶が得られ、山積み発酵工程が完了します。もちろん、このサイクルの期間は変化する可能性があります。温度が変化するため、山の高さも変化します。そのため、原材料や温度などさまざまな要素に応じて調整されます。

7. 後期段階

堆肥発酵が終わった後も、それはまだ生茶であり、流通商品になるまでにはさらにいくつかのステップが必要です。

（１）選別：多くの製造業者は、山積みの茶葉から等級の異なる茶葉を選別し、価格帯を分けて等級ごとに販売します。そのため、皇室のプーアル茶と普通のプーアル茶には違いがあります。選別はふるい分け機で行い、同時に石や殻などの茶以外の混入物や、古い茎、花、実などの茶の混入物も取り除きます。