湯通しには冷水と温水のどちらを使うべきでしょうか?

ブランチングとは、事前に処理された原材料を沸騰したお湯の入った鍋に入れ、半熟または完全に火が通るまで加熱し、その後取り出してさらに調理または味付けすることです。これは調理、特に冷たい料理には欠かせない工程です。実生活では、野菜の色を保ったり、臭みや渋み、魚臭さなどを取り除くために、ほとんどの野菜や肉類の食材を湯通しする必要があります。では、湯通しには冷水と温水のどちらを使うべきでしょうか？次回詳しく紹介させていただきます。

ブランチング法

1 つは沸騰したお湯の入った鍋で湯通しする方法、もう 1 つは冷水の入った鍋で湯通しする方法です。一般的な原則としては、野菜には沸騰したお湯を使い、肉には冷水を使うことです。

1. 沸騰したお湯で湯通しする：沸騰したお湯で湯通しするということは、鍋の中の水を沸騰するまで加熱し、その後材料を鍋に入れることを意味します。鍋に食材を入れたらすぐにかき混ぜ、時間はできる限り短くしてください。色、カリカリ感、柔らかさに注意し、加熱しすぎないようにしてください。この方法は、セロリ、ほうれん草、レタスなどの植物由来の材料に主に使用されます。湯通しする際は火加減に特に注意してください。湯通し時間が長すぎると色が褪せ、カリカリ感や柔らかさが失われます。そのため、鍋に入れた後、水が少し沸騰したら取り出して冷まします。新たな汚染を防ぐため、冷水で洗い流さないでください。

2. 冷水で湯通しする：冷水で湯通しするというのは、鍋に原材料と冷水を同時に入れることです。原料を水に浸し、沸騰させます。その目的は、原料を熟成させて、さらに加工できるようにすることです。ジャガイモやニンジンなどはサイズが大きく、成熟しにくいので、長めに調理する必要があります。白身肉、牛の胃袋、牛の胃袋の首などの一部の動物性原材料も、さらに加工する前に冷水で加熱して調理されます。スープを作るときに使用する動物性食材の中には、冷水を入れた鍋に入れるものもあります。そうすることで、加熱中に栄養素が徐々に溢れ出し、スープが美味しくなります。熱湯鍋を使用すると、タンパク質が凝固してしまいます。

ブランチングの役割

1. 野菜の色彩が鮮やかになり、シャキシャキして柔らかくなり、渋み、苦み、辛みが軽減され、殺菌・消毒もできます。例えば、ほうれん草、セロリ、菜種などは湯通しするとより鮮やかな緑色になります。ゴーヤや大根などの苦味は湯通しすることで軽減されます。レンズ豆に含まれるヘマグルチニンは湯通しすることで除去できます。

2. 肉原料の血や魚臭などの異臭を除去できます。例えば、牛肉、羊肉、豚肉、内臓肉などの臭気は、湯通しすることで軽減できます。

3. さまざまな材料の熟成時間を調整することで、調理時間を短縮できます。原料の性質が異なるため、加熱や熟成に必要な時間も異なります。ブランチングを行うことで、複数の異なる原料を均一に熟成させることができます。肉と野菜を一緒に炒める場合は、野菜を湯通しして半熟にし、肉に火が通ったら湯通しした野菜を加えると、すぐに料理ができます。湯通しせずに食材を一緒に調理すると、食材の生っぽさや硬さにばらつきが出ます。

4.原料をさらに加工するのに便利です。原料によっては、湯通しすると皮がむきやすくなるものもあれば、湯通しするとさらに加工やカットがしやすくなるものもあります。